我学厨艺开始阶段，就有好长一段时间自己琢磨炒猪瘦肉，不是粘锅就是炒糊，更多的是又老又柴咬不断，还不好意思请教别人，怕人笑话，这么简单的小炒瘦肉都搞不定。所以，这道菜始终坚持着自己摸索，终于最后成功，不仅炒出滑嫩的肉丝肉片，还明白了其中的道理，怎么做到又滑又嫩，三个关键点：
第一，材料处理要得当。
最好里脊肉。家里做小炒肉，一般事先会有所准备，要做这道菜，买菜挑里脊肉。如果是零时起意做小炒肉，在现有的瘦肉里分割出筋膜少的瘦肉也行。除了里脊肉，其他瘦肉都要剔去筋膜，横丝切肉，不能顺着肉丝下刀。第二，火候是关键。我见过爆炒纯瘦肉的，自己也做过多次。就是瘦肉切出来，直接下锅爆炒，比起挂浆瘦肉更香，口感嫩中有筋道，吃着感觉很好。就是火候难把握，就几秒的安全期，过火就老，不到火候则生，有生肉的腥味。做好白炒肉的意义在于能对锅气、瘦肉熟化时机和火候有实质性的了解与把握，增强了基本功力。
第三，锁住水分是根本。炒瘦肉发柴变老，根本原因是肉里面的水分被搞出来了。锁住水分的常用办法是上浆，用淀粉或蛋清，有时要淀粉蛋清一起上。
这样锁住水分效果很好，炒的时候哪怕过点火也不要紧，不影响瘦肉的柔嫩。可是也有副作用，就是外边的调味料不好入味。这就需要上浆之前用调味料腌制，先行入味。例如辣椒小炒肉：
猪瘦肉的软嫩关键在于腌制和滑肉。具体方法如下。
1，猪瘦肉切片或切丝放入容器中
2，把胡椒粉，料酒，食盐，玉米淀粉，蛋清倒入容器中，与切好的肉搅拌上浆，淋入香油，裹住水分，继续搅拌，腌制15分钟
3，滑肉，热锅倒油，放入腌制好的肉片快速翻炒，待肉变色后，盛出备用，可以与任何蔬菜搭配炒制，比如芹菜，洋葱，柿子椒等。
搭配蔬菜的时候，用葱姜蒜爆香，倒入青菜，待青菜变色再把滑好的肉放入一起煸炒，倒入酱油，盐调料。即可。
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