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文∣丁洁怡

编辑∣落小雨

土豆丝可以说是一款人人都会做，人人都爱吃的家常菜，无论是厨房小白还是餐厅大厨都知道烹饪方法，但成菜的口感和味道却是参差不齐。

曾经向一位有着18年厨师经验的朋友请教，当他回忆起自己的学艺过程，初期竟是背着满满一包土豆去找师傅练习切丝，还说厨师面试的关键菜品就是醋溜土豆丝。可见看似最简单的食材，最简单的做法，往往有很多小窍门。

那到底怎样做炒土豆丝才能美味可口呢？

两个重要的步骤，让你的土豆丝又脆又爽。

1、挑选脆土豆，土豆有两种：脆土豆、面土豆，可从土豆色泽分辨，肉色偏黄的就比较脆，偏白色的土豆则淀粉含量比较高，属于面土豆。

如果无法分辨，可以直接询问卖菜的摊主是脆的还是面的，购买脆土豆即可。

2、洗去淀粉，土豆切丝后，放水龙头下冲洗，直到水完全透明，土豆的淀粉完全冲洗干净，此时如果不是立即烹饪，可加入少量的醋或者啤酒浸泡，保持土豆丝清脆口感，切记洗干净淀粉以后再浸泡，切勿直接浸泡，会影响土豆丝的口感。

土豆丝的制作过程中，切丝也是一道难题。在餐厅，土豆丝大都使用手工切的方法，而不会使用擦丝器，原因是擦丝器的切面比较多，会很大程度地破坏土豆的细胞和结构，影响土豆丝的脆感。而手切创面比较小，对细胞结构破坏小，最大程度地保持土豆丝的原味，这样做出来的土豆丝更美味。（文末有手切土豆丝的方法窍门说明）

参考份量：2人份

制作时间：15分钟

难易程度：★★☆☆☆

食材

土豆 1颗

青椒 1根

蒜片 少量

调料

盐、鸡精、白醋适量

做法

1.土豆去皮切丝，冲洗干净淀粉，放入少量白醋或啤酒，在清水中浸泡，备用。

2.先把切好的青椒和蒜片放入油锅中，炒香。

3.土豆丝捞出沥干水分，入锅中翻炒，放入盐、鸡精。

4.土豆丝在锅中不断的滑撒，大火翻炒到土豆丝变软半透明状态，如下图：

5.出锅前放入白醋，翻炒均匀即可，全程大约4-5分钟，大火烹饪，快速出锅，这样的土豆丝一定脆。

1、菜刀、左手指与菜板始终保持垂直，才能保持下刀均匀。

2、土豆切片时要均匀，如果掌握不好，可以慢慢切，左手要抓紧土豆，避免滚动。滚动的土豆，切不均匀，且容易受伤，可在土豆侧面切出一块平面，让土豆稳稳的放在菜板上，避免滚动。

3、土豆切丝时，土豆片码薄一些，用手压平，不能叠太厚。

4、左手是关键，切丝时先退左手再切，一边移动左手，把握好均匀度；右手切，最开始切丝可以慢慢切，刀面保持垂直，多练习，逐渐加快速度，控制节奏。

餐厅的醋溜土豆丝，总能很好的保持土豆丝的脆爽口感，只要掌握这几个技巧，逐渐练习手切土豆丝，你也可以做出餐厅的味道。

关于土豆丝的做法，大家有什么好的做法和建议，欢迎在留言区和我分享交流哟！如果你喜欢这篇文章，别忘了点赞、收藏和转发。欢迎关注我的头条号：i沈小怡，么么哒！

#今天吃什么##吃在中国#

为什么土豆丝用刀切的和擦出来的做出来的菜色香味差距那么大？

呵呵！当然是刀切口感差，擦出来的口感好，刀切有大有小，厚薄不均，长短不一，在炒制时油火水，的受热不一致，有些过火，有些还没有熟熟，等都熟透了，那就会失去爽口脆嫩的口感，这点与萝卜丝的效果是一致的，不过口不口感不重要，重要是要炒熟土豆丝，它有某种蛋白质在没有高温受热转化，有毒的，轻拉肚子，重的会过敏。

为什么土豆丝用刀切的和擦出来的做出来的菜色香味差距那么大？

呵呵！当然是刀切口感差，擦出来的口感好，刀切有大有小，厚薄不均，长短不一，在炒制时油火水，的受热不一致，有些过火，有些还没有熟熟，等都熟透了，那就会失去爽口脆嫩的口感，这点与萝卜丝的效果是一致的，不过口不口感不重要，重要是要炒熟土豆丝，它有某种蛋白质在没有高温受热转化，有毒的，轻拉肚子，重的会过敏。