蒸出的馒头为什么会开裂,蒸的馒头为什么会开裂

我国地域辽阔,民族众多,人们的饮食习惯千差万别,口味不同,做法各异。单就馒头也花样繁多,如白面馒头、玉米面馒头、枣馍、油炸馒头等等。馒头都是用发面蒸制,质地松软,味道可口,营养丰富易消化。人们除了刻意的需要馒头“开花”外,还是以白净光滑的表面受到亲眯,并引起食欲。

但是,馒头还是会出现开裂的现象,这种现象,主要的表现方式有三种:

馒头成形时开裂、馒头胚醒发时开裂和蒸制后开裂。这里仅说说馒头出锅后开裂的原因和应对措施。

蒸制后,馒头出锅了,根据馒头开裂的部位,从三个方面说说“开裂”的问题:

馒头底部的开裂

和面时泡打粉、酵母用多了。泡打粉、酵母都是现代新型的发酵物。前者是化学蓬化物,后者是生物发酵剂,它们可以单独使用,最好的方法是配合使用。即使是单独,或混合使用,都有一定的“量”度。因为用它们发面,蒸制食品不用加碱,这样也就误以为“永远”不要用碱。但是发面与发面环境有直接的关系,比如气温高的夏天,面也有发过“头”的可能,这个时候,还是要用碱的。如果还是一意孤行,那么出锅的馒头底部会裂开。

应对措施:不论使用泡打粉还是酵母,一定要以包装袋说明书为参考,并根据季节气温和自己的操作经验酌量增减。

与馒头胚底部的笼屉布有关。蒸馒头、花卷时为了防止胚子沾在屉格上,都会使用屉布。屉布有棉布的、的确良的、硅胶的,但是通过比较发现,的确良和棉布的沾底且馒头等食品很容易出现开裂现象。其原因是这两种做屉布的透气性差,阻止了蒸汽向上的流通。

应对措施:更换屉布,或者将过密的屉布戳些小洞。

收口位置开裂

揉制馒头胚时最后总会有个收口,收口部分没有处理好,会直接影响到醒发时收口部位粘接在一起的力度,会导致在蒸制阶段包不住气,最终将开裂。

应对措施:揉胚成型时不要撒过多的干粉,干粉过多会是收口不严;收口一定要压实在馒头的底部,经水蒸气的流通而自然“愈合”。

表面开裂

馒头表面开裂,很常见,原因也有多种,主要在以下几个方面:

面粉的问题。作为面食的基本材质――面粉,在食品制作中至关重要。蒸制馒头时,一不要用刚出厂的面粉,最好用出厂己有一月有余的;二是刚收割的麦子磨制的面粉也不要用来蒸制馒头。因为这种面粉“回力”不够,如果搅拌不均匀,熟了的馒头局部会出现起泡或开裂现象。

同时,还要留心,如果和面时间长了,发过了“头”,面团松散,筋力不足;另外,面粉贮存不当,或时间长了,超过了面粉六个月的保质期,也会使面粉失去弹性。如果用这两种情况下的面粉蒸馒头,面团体积增大有限,馒头表面也会开裂。

用碱量的把握。这是针对老面发面蒸制馒头来说的。发面用碱时不足或过量都会引起馒头表面的开裂。这是因为,用碱少了,也就是说面团还是酸性突出,面团松散没有筋力;用碱过了,面团强度大,使表面拉力不足。用碱不足,或用碱过了,馒头表面都会开裂的状况不同,前者开口小,馒头有酸味;后者是馒头开口大,颜色还发黄。

蒸制操作的失误。刚出锅的馒头表面温度和湿度都比较高,如果出锅时的环境温度和湿度相对较低。有了温差,温度会急剧下降,水份也会急速蒸发。由于热胀冷缩的原理,闪部温度还在,还在膨胀,表面会收缩而出现了开裂的现象。建议停火后3分钟左右再揭笼盖,给馒头一个适应环境温度的过程。

改善馒头开裂的有效方法

其实,在制作食品的材质中有一种天然的改良剂,那就是猪油。因为猪油和入面粉中,会在面筋和淀粉之间形成一种起到润滑作用的保护膜,改善面团内部的组织结构,从而减少蒸制时面筋的膨胀阻力,能起到防止开裂的作用。

不过,猪油的加入,一般是500克面粉加入20克左右。而且猪油是要在面团已经成型,但还未不完全形成充分面筋的时候加入。也就是说猪油要在面和到一半的时候加入,过早过迟都不会起到任何作用。

其实,馒头表面的开裂,也可能还有这些原因,诸如,和面太硬了,揉制馒头胚时,会有皱折,收口裂缝大;揉面时干面粉撒得太多。馒头胚不容易收拢,应使面团保持一定的湿度,边揉胚子边用温布盖住;馒头胚醒发过度,或者醒发时馒头胚被风吹着了;醒发馒头胚时,时不时揭式笼盖,冷空气袭入;开蒸时,火力过大,产生了过多的水蒸气。

由此看出,出锅的馒头开裂,在揉面、揉胚、醒胚、蒸制等各个环节中。看来,蒸制馒头要尽量细心、用心,才会避免这一现象的出现。

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蒸馒头每次蒸好后都会裂开,怎么回事?

  蒸馒头每次蒸好后都会裂开,怎么回事?

  


  蒸馒头每次蒸好后会裂开,我认为是你是二次醒发的时间不够造成的,两次发酵是馒头光滑的秘诀。蒸馒头和面,至少要醒发两次面,每次都要把面团揉光滑,在醒发时上面团上盖湿布或保鲜膜以免水分蒸发过多表皮干燥。小喰下面告诉你详细的做法:

  第一步:将酵母用温水化开,水的温度一定注意不能过高,手指试一下温热的感觉就好。

  第二步:将搅拌好的酵母水倒进面粉里,一点一点加温水揉面,秘诀一来了,水一定要少量添加,面团揉的不能太软,才更容易定型。如果水一次加太多,发酵后简直不成形。


  第三步:发酵,这个发酵要进行两次。将上面揉好的面团,放置在温暖的地方,加盖,慢慢等待发酵,等至发酵到原来的二倍大就好了,夏天1个小时就可以了。此时,将面团取出,揉出面团中的气泡,均匀,再次放置容器中,二次发酵,这一次发酵至一倍大就可以了。两次发酵的目的就是馒头皮光滑的秘密,发酵的成功,面团揉得均匀,馒头皮就越光滑。


  第四步:醒馒头:馒头揉好后,不要着急上锅。要将成型的馒头放置在案板上醒至少半小时,还加盖蒸笼布防止干燥。这一步的目的其实就是让面再次发酵定型,让馒头在蒸之前就变成蒸完出锅时的大小,保证了馒头皮的韧度,不会开裂。


  第五步:锅内添加足够的水,下垫蒸布,或刷一层油,放进去馒头,水开冒蒸汽后15分钟关火。

  最后,也是最重要的窍门来了,就是馒头蒸熟关火后,不要着急掀锅盖,等两三分钟之后再打开锅。

  按我的方法做:保证你蒸出来的馒头都非常完美!

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馒头裂口什么原因

和面团时,水加少了,导致面团变硬,蒸出来的馒头含水量降低,所以就会裂口。

和面时,水量的掌握要适中,另外在醒发的时候,不要让面团直接暴露在空气中,这样也容易使水分挥发,最好是盖上保鲜膜或是干净的毛巾,这样也能有效避免馒头裂口。

材料:面粉500克、酵母粉2克、白糖10克、温水250克

操作步骤:

1、面粉中加入白糖、酵母,加水搅拌成面絮。

2、将面絮揉成光滑的面团。

3、放置在较温暖的地方,发酵到原来体积的2倍大。

4、将发酵的面团揉匀排出气体。

5、分成大小相等的剂子。

6、将面剂子依次揉成馒头毛坯。

7、盖上湿布,醒面20分钟。

8、蒸锅加水,放入馒头毛坯,逐渐加温,待水开后,大火蒸15分钟。

9、关火后取出即可食用。

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