松鼠鳜鱼

李安导演的影片《饮食男女》里，一开头便是各种厨艺大秀。其中一幕是朗雄饰演的父亲，正在做松鼠鱼。不过影片中的鱼用的是青鱼，而真正的松鼠鱼，是苏帮菜里的经典名菜——松鼠鳜鱼。

小时候跟大人去苏州，吃过松鼠鳜鱼。外酥里嫩，酸甜可口，当时觉得是世界上最好吃的鱼。回家后念念不忘，只可惜妈妈不会做，时间久了，便也忘了。

工作之后，一次假期去苏州看园林，逛完留园在一家酒楼吃午餐，点了松鼠鳜鱼，终于圆了多年惦记的梦。

鳜鱼又名鳌花鱼、鯚花鱼、季鱼、桂花鱼等。有人称之为桃花鱼，出自唐代张志和的《渔歌子》：

“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。

青箬笠，绿蓑衣，斜风细雨不须归。”

鳜鱼刺少，肉一瓣瓣的，吃起来很过瘾。汪曾祺在《岁朝清供》里写道：“鱖鱼肉细，是蒜瓣肉，刺少，清蒸、氽汤、红烧、糖醋皆宜。苏南饭馆做‘松鼠鳜鱼’，甚佳。”

松鼠鳜鱼上盘只见头尾，鱼身肉被片成十字花刀，油炸后色泽金黄，浇上卤汁，酷似蓬蓬松松的松鼠，昂头翘尾，栩栩如生。松鼠鳜鱼因而得名。有民谚道：“头昂尾巴翘，姿态惹人笑。形态似松鼠，挂卤吱吱叫。”

松鼠鳜鱼的前身，相传是春秋时期专诸烹制的“全炙鱼”。

专诸就是“鱼腹藏剑”典故的主角，那位行刺吴王僚的大厨。

春秋时期吴王寿梦有四个儿子，长子诸樊，次子余祭，三子余眛，四子季札。四子中，季札最聪明贤能，因而寿梦想把君主之位传给小儿子。

当时的君主制为嫡长子继承制，于是季札不受。寿梦遂传给了长子诸樊，临终前交代长子，以后王位要传给季札。诸樊没忘父亲嘱托，临终前将王位传给二弟余祭，打破了父子继承制，为季札当君王铺路。余祭临终前也将王位传给了三弟余眛。余眛病危时欲传王位给四弟季札。然而季札仍不肯接王位。于是余眛的儿子公子僚成为了吴王，恢复了原来的父子传承制。

《史记》载：“先王有命，兄卒弟代立，必致季子。季子今逃位，则王馀眜后立。今卒，其子当代。”

然而，长子诸樊的儿子公子光觉得应该是他当吴王才是。于是公子光暗地里纳贤寻士，其中就有伍子胥和专诸。专诸屠户出身，英武有力，他知道吴王僚喜欢吃太和公做的全炙鱼，遂向公子光献计，前往太湖拜师学艺。

太和公是春秋末年吴国名厨，无锡人。擅长烹制水产品菜肴，尤以炙鱼闻名天下。专诸学艺三个月，掌握了全炙鱼的手艺。于是公子光摆鸿门宴，邀请吴王僚来府宴饮。

吴王僚很谨慎，连传菜之人都要换上专用服装，跪行向前。于是公子光和专诸商量，上“全炙鱼”时，将匕首藏在鱼腹里。待鱼送到吴王僚面前时，专诸突然从鱼腹中抽出匕首刺向吴王僚，吴王僚当场气绝，护卫也刺死了专诸。

《史记》载：“专诸置匕首于炙鱼之中以进食。手匕首刺王僚，铍交于匈，遂弑王僚。”《史记·刺客列传》载，公子光杀了吴王僚后，自立为吴王，即吴王阖闾。

因专诸在太湖边学全炙鱼，后人将他奉为“厨师之祖”。苏杭一带的糖醋鱼即全炙鱼的传承及代表。

松鼠鳜鱼名称的由来，据说是来自乾隆皇帝。

相传清代乾隆皇帝下江南，南巡至苏州，微服私出来到松鹤楼餐馆。店主将鱼烹制成松鼠状，与店招牌中的松字相关联。乾隆食后甚是满意，自此“松鼠鱼”便流传开去。店主也就此打出“乾隆首创，苏菜独步”的招牌。后来乾隆每到苏州，都会去松鹤楼，并点名要吃松鼠鳜鱼。松鹤楼的松鼠桂鳜鱼，从此成为传统名菜流传至今。

乾隆时，扬州盐商童岳荐编纂的《调鼎集》里，即有“松鼠鱼”的记载：“取鯚鱼，肚皮去骨，拖蛋黄，炸黄，作松鼠式。油、酱烧。”

鯚鱼即鳜鱼。说明松鼠鳜鱼果然在乾隆时期就有了。

鳜鱼每年的阴历三月、九月最肥，如今又到了吃鳜鱼的时节。只是松鼠鳜鱼我还是不太会做，都拿来清蒸了。

虽然在深圳淮扬菜酒楼也吃过松鼠鳜鱼，但还是怀念苏州的味道。得找个机会再去苏州看看园林，几十年过去，感受也会不同吧。

松鼠鳜鱼呢，会是当年的味道吗。

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