羊肉在中国传统饮食文化中是滋补佳品，在秋冬进补季节深受北方人民喜爱。后来羊肉串随着陈佩斯的小品走遍神州，让羊肉成为全年无休的美食。然而，羊肉特殊的“膻味”让不少人难以接受，尤其是南方人。这种味道怎么来的？为什么有的羊肉不膻？有人说膻的羊肉可能是羊尿泡的，是真的吗？
羊的膻味是这样来的
羊肉的膻味主要来自于脂肪，和数十种成分有关，例如“中短链挥发性脂肪酸”。公认的比较典型的是4-甲基辛酸、4-乙基辛酸和4-甲基壬酸，其中前两种起主要作用。这些脂肪酸并不是羊自己产生的，而是在它的瘤胃中经微生物发酵形成的，因此在牛、马、鹿等动物中也存在，但都不如羊肉的味道明显。此外，羊肉中的酚类物质、硫化物、吡啶和吡嗪等成分已经被证实和膻味有一定关系。人们曾经认为羊肉中不饱和脂肪氧化分解产生的醛酮类物质也是膻味的来源，但后来的研究基本排除了这个原因。
膻味程度受多种因素影响
影响羊肉膻味的因素很多，包括产地、饲料、品种、年龄、部位、肥瘦程度等。比如公羊的膻味更重，而阉割的羊（羯羊）膻味会减轻。成年羊的膻味比羊羔明显，但从饲养经济性和膻味的角度来看，一岁左右的羊是最适合宰杀的。无论放牧或圈养，羊的饲料或食物对于膻味有很大的影响，因此羊肉膻味也会有地域差异，因为不同地方的植被、饲养传统不同。比如研究发现，如果牧草中缺乏硫元素会导致羊肉膻味变大。圈养的羊如果喂太多豆科植物（比如苜蓿），羊肉膻味会更重。
不同羊的膻味也不同，比如有些产羊毛的羊就特别膻。新西兰通过良种筛选和优化饲料，可以生产基本没有膻味的羊肉，甚至你都吃不出来是羊肉。
各式各样的去膻方法
传统的去膻味方法是用八角、桂皮、料酒、葱、姜、蒜、孜然等各种香料掩盖羊肉的膻味，它们释放的挥发性成分也可以与膻味相互调和。在食品工业领域，通过微生物发酵、超高温蒸汽处理、环糊精包埋等技术可以一定程度上脱除膻味。此外，通过在饲料中添加特殊配料也可以从源头改善羊肉风味，例如法国普罗旺斯的一种羊因为吃了薰衣草而风味独特。类似的，国内有人尝试给羊喂黄芪、当归或其他草药，确实能够改善羊肉风味。
究竟如何避开假羊肉
冬天涮火锅，有的羊肉片吃起来味道怪怪的，你就会怀疑，是不是吃到了假羊肉？有人说涮肉的时候如果肥瘦分离就是假羊肉，其实这并不对。现切羊肉是肥瘦相间，不会轻易散开，但冻羊肉卷就不一定了。羊肉卷是用肥瘦羊肉搭配，卷起来之后用薄膜包裹成圆柱体，冻结实了以后上机器切片，因此有肥瘦分离也不一定就是假的。
假羊肉基本上都是用鸭肉冒充的，毕竟价格摆在这儿，羊肉一斤接近30元，而鸭肉一斤才5块。方法很简单，就是用鸭肉加一点羊肉香精调味。其质地与口感和羊肉差不太多，但味道其实还是能吃出来，因为鸭肉的腥味比较重一些，也没有羊膻味。
不过你也别觉得有膻味就是真的，因为造假的人也会给你来点特别的“料”。最直接的办法是加一点羊油，现在动物脂肪卖不出价，羊肉虽贵，羊油还是挺便宜的，而且味道比较正。更恶心的是有的不法商贩会用羊尿，而且真的很膻！
因此，如果你想吃真羊肉，可以去大一点的超市和餐馆，千万不要贪便宜。火锅店的羊肉通常有好几个价位的，至少得选中档的，最便宜的那个，搞不好就是鸭肉或掺鸭肉的或者是瘦肉很少。你也可以去大一点的农贸市场或批发市场买新鲜羊肉自己回家切，就算有注水肉，也不至于是羊尿泡的吧！（农民日报）
羊肉为什么有膻味
羊肉为什么有膻味?
羊肉的膻味，其实是由羊特殊的消化系统造成的。
羊是反刍动物，一共有四个胃，其中的瘤胃里含有大量的微生物，用于脂类的初步消化。在这种微生物消化的过程中，会产生一些挥发性的脂肪酸，并被吸收和融入羊的脂肪里，这就是羊肉膻味的来源。
影响羊肉膻味大小的因素
膻味是羊肉的特性，但其大小受很多因素影响，如品种、年龄、性别、部位以及饲养等。
1、对于年龄性别，一般来讲，羊羔的膻味远远小于老羊，母羊小于公羊。
2、品种和部位的影响则更加复杂。对于品种，山羊膻味较大，山羊比绵羊味道重。通常滩羊膻味较小，同羊和小尾寒羊膻味较重。至于部位，腰部、臀部的肉膻味一般会更重。
3、对于饲养，谷物舍饲的羊则会比放牧或草饲的羊更膻。有的羊纯吃野草、野中药，像大部分野生山羊，内蒙、新疆、宁夏牧民散养的羊，膻味就比较大。有的三个月吃草，三个月吃谷物育肥待宰，就像人一样，吃的比较杂，膻味就自然小一点。比如宁夏滩羊肉就基本没膻味，原因就是盐渍土壤孕育的碱性植被与水源都能影响羊肉的肉质。所以，好的地质土壤、养殖环境，很关键。
羊肉膻味能判断好坏吗
羊肉膻味过重，难免影响美味，大多数人是不喜欢的，因此羊肉膻味的高低也已经成了判断羊肉品质的一大因素。
爱吃羊肉的人，喜欢的是羊肉味，而不是膻味，说羊肉膻味越重越好吃，那是不明所以的人。好的羊肉，应该只有羊肉味，没有膻味。或许有些朋友因为羊肉的膻味而对之望而却步,其实,真正品质好的羊肉膻味其实很小。
羊肉为什么会膻呢？
羊肉的膻味主要来自于脂肪，和数十种成分有关，例如“中短链挥发性脂肪酸”。公认的比较典型的是4-甲基辛酸、4-乙基辛酸和4-甲基壬酸，其中前两种起主要作用。这些脂肪酸并不是羊自己产生的，而是在它的瘤胃中经微生物发酵形成的，因此在牛、马、鹿等动物中也存在，但都不如羊肉的味道明显。此外，羊肉中的酚类物质、硫化物、吡啶和吡嗪等成分已经被证实和膻味有一定关系。人们曾经认为羊肉中不饱和脂肪氧化分解产生的醛酮类物质也是膻味的来源，但后来的研究基本排除了这个原因。
膻味程度受多种因素影响
影响羊肉膻味的因素很多，包括产地、饲料、品种、年龄、部位、肥瘦程度等。比如公羊的膻味更重，而阉割的羊（羯羊）膻味会减轻。成年羊的膻味比羊羔明显，但从饲养经济性和膻味的角度来看，一岁左右的羊是最适合宰杀的。无论放牧或圈养，羊的饲料或食物对于膻味有很大的影响，因此羊肉膻味也会有地域差异，因为不同地方的植被、饲养传统不同。比如研究发现，如果牧草中缺乏硫元素会导致羊肉膻味变大。圈养的羊如果喂太多豆科植物（比如苜蓿），羊肉膻味会更重。
不同羊的膻味也不同，比如有些产羊毛的羊就特别膻。新西兰通过良种筛选和优化饲料，可以生产基本没有膻味的羊肉，甚至你都吃不出来是羊肉。
各式各样的去膻方法
传统的去膻味方法是用八角、桂皮、料酒、葱、姜、蒜、孜然等各种香料掩盖羊肉的膻味，它们释放的挥发性成分也可以与膻味相互调和。在食品工业领域，通过微生物发酵、超高温蒸汽处理、环糊精包埋等技术可以一定程度上脱除膻味。此外，通过在饲料中添加特殊配料也可以从源头改善羊肉风味，例如法国普罗旺斯的一种羊因为吃了薰衣草而风味独特。类似的，国内有人尝试给羊喂黄芪、当归或其他草药，确实能够改善羊肉风味。
究竟如何避开假羊肉
冬天涮火锅，有的羊肉片吃起来味道怪怪的，你就会怀疑，是不是吃到了假羊肉？有人说涮肉的时候如果肥瘦分离就是假羊肉，其实这并不对。现切羊肉是肥瘦相间，不会轻易散开，但冻羊肉卷就不一定了。
羊肉卷是用肥瘦羊肉搭配，卷起来之后用薄膜包裹成圆柱体，冻结实了以后上机器切片，因此有肥瘦分离也不一定就是假的。