“民营餐饮第一股”湘鄂情曾是餐饮界传奇般的存在，后因种种原因投资失利，湘鄂情商标易主，创始人孟凯黯然出局。今年6月，新湘鄂情餐厅在北京开业。

时隔半年，孟凯宣布将由原来的传统餐饮转型为互联网餐饮，未来将在线上的预制菜肴上发力。11月21日，孟凯接受新京报记者独家专访，称在疫情之下不看好餐饮业实体店，自己也不可能再开线下店。

如何解决预制菜口感问题？

新京报：目前上线的预制菜价格是什么水平？

孟凯：“湘鄂情八大碗系列”预制菜首先上线了10道菜，都是线下在售的经典传统菜品，有糯米牛肉、珍珠丸子等。最贵的在40元左右，最便宜的不到20元，分量适合一个人或者是小家庭、老两口。

新京报：为什么会选择这样的菜品制成预制菜？

孟凯：现在年轻人，尤其是95后、00后基本上不做饭。年纪大的老人比如炖一锅红烧肉肯定吃不完。所以我们选择了一些生产工艺比较复杂，自己做费时费力、人工成本高的菜品。

新京报：很多人不选择预制菜的重要原因是觉得口感不好，如何解决？

孟凯：我们用的是智能机器人炒菜技术，解决了厨师靠经验把握火候的难题，做到菜品出品的标准化。然后用智能微波技术实现100%的熟制过程，保证每一道菜品做出来是同一个味道。加热方法得当，可以做到接近酒楼出品的9成以上。

我不太喜欢“预制菜”这个词，其实我觉得湘鄂情的菜品更应该叫“鲜冻菜肴”，是让新鲜的食材通过锁鲜、速冻、保鲜，最后呈现到消费者面前。比如我们的小炒黄牛肉，你会发现加热好的菜品里的青椒、红椒、辣椒、香芹的颜色，跟现炒的没区别。当然加热方法需要自己摸索一下，每家微波炉的功率不一样，加热方式不同对口味影响很大。比如珍珠丸子，最好把包装扎个小口再蒸。

是否考虑自建生产线？

新京报：接下来还会在线上推出更多的预制菜品吗？

孟凯：会。未来还会根据不同城市消费者的喜好，对菜品不断更迭、升级和调整，像早餐、鸡汤、莲藕排骨汤、小米海参等，不排除还有炒饭、炒面。菜品基本上都会从早、中、晚三餐来考虑。12月左右，我们会上线八菜一汤的年夜饭礼盒。

新京报：未来是否考虑自建生产线或中央厨房？

孟凯：不会。现在“湘鄂情八大碗”的生产商是山东惠发食品有限公司，是以生产速冻食品为主的成熟企业。我们跟惠发的合作是基于中餐的产品理念，湘鄂情有着近27年的中餐经验，我们出品牌、出技术，保证所有菜品完全按照中餐原汁原味的配方，不会有添加剂和色素。惠发制作的每个环节都是标准化的生产体系，覆盖了每道菜品从食材、烹饪到鲜冻包装、复热的全链条。

现在的经营理念已经不比当年，什么都要自己投入。平台卖湘鄂情的产品有利润，惠发生产湘鄂情的东西有利润，我出品牌出技术，到最终我也有利润。如果是自己建厂，要投资建渠道，没有必要，而且肯定是亏钱。

未来线上与线下投入占比如何？

新京报：经历疫情，预制菜品成为餐饮业布局热门。现在湘鄂情入局预制菜，是不是晚了？

孟凯：消费者接受预制菜需要“教育成本”。比如当年喝矿泉水，大家都不习惯。20年前的速冻饺子，很少有人接受。现在谁不喝矿泉水，谁不吃速冻饺子？尤其在节奏快的都市生活中，这种不需要洗菜择菜、复杂烹饪的菜品越来越受消费者喜欢。特别是在疫情防控形势下，线下餐饮消费受阻，越来越多的人会习惯预制菜，预制菜也是未来的方向。

新京报：新湘鄂情餐厅今年6月开业，未来将以怎样的比例投入线上和线下？

孟凯：这个时代是互联网的时代，线上开店我可以一夜之间开到全中国，这才是我们要看到的市场，我现在认为，线下开店不如线上开遍全国。

未来我们还计划和所有的线上平台合作，根据不同城市、不同区域的喜好，卖不同的菜品，菜品数量有可能达上百道。疫情对实体餐饮的影响很大，对餐饮业实体店的未来我不看好，所以我可能不会开实体店了，全力做线上。包括现在这一家，如果疫情一直持续、反复，可能会关掉。最多保留这一家，不会再开店了。

新京报记者 王萍

编辑 王琳 校对 刘军