汉中宁强麻辣鸡

在陕西宁强，有一种独具特色的风味凉盘，高档的宴席少不了它；老百姓的餐桌上时常见到它；朋友来了一定要吃它；给人馈赠也常常选它。它就是鼎鼎大名、享誉西北的宁强地方风味小吃王家麻辣鸡。王家麻辣鸡又名王婆麻辣鸡，2002年以当今掌案人王素云之名注册商标，全称是“王素云麻辣鸡”，上边有她的头像。王婆是王家麻辣鸡的创始人。 　 王婆本名李玄珍，为本县高寨子人。因其夫家姓王，在城里住的时间长了，年龄渐渐大了，辈份高了，家族中有人叫她婆婆，街房邻里的小孩子开始也跟着叫，而大人们呢习惯以小孩的称呼为称呼，前面再冠以夫姓，所以都叫她王婆，把她做的麻辣鸡叫王婆麻辣鸡。认识的人和不认识的人都这样叫，久而久之，“王婆”竟叫成了一张响当当的名片。

王婆生于1910年，卒于1992年，享年82岁。从仅存的一张照片上看，王婆长得很富态，五官端正，满脸福相。她的丈夫王荣晋，大约生于1907年，卒于1981年，享年74岁。王家是经商世家，据说祖上还出过贡爷。但王家家族有一个不成文的规矩，就是后辈儿孙只准经商，不许做官。有趣的是，宁强两大地方名吃“王家核桃馍”和“王家麻辣鸡”都是出自同一个王家。王婆结婚后，王家家道已经中落，为了生计，王婆开始自己做小生意糊口，比如卖腊汁猪肉、凉拌牛肉什么的，后来又添加了鸡肉。到了公私合营时，王婆进了公私合营店。1958年，王荣晋在大炼钢铁中因意外受伤导致半身不遂，合营店就劝王婆回家自谋生路。于是，王婆夫妇俩便认真地做起自家的小吃生意来了。

宁强与四川毗邻，口味上喜食麻辣。王婆便琢磨做些麻辣鸡来卖。开始，味道也不怎样，王婆就在做生意的过程中，时时征求顾客意见，并不断改进。在火候上，在调味上，反复实践、钻研、总结，终于形成了一套比较成熟的麻辣鸡制作工艺。到了上世纪60年代，王婆麻辣鸡的名声开始在县内渐渐传播开来。 　　据王婆的儿子王柏寿（1946——）回忆，小时候，家里就在卖麻辣鸡。母亲做，父亲卖。每当夜幕降临，父亲就提一只竹篮，里面放一个大盘子，盘子里盛着刚拌好的麻辣鸡。父亲一手提着马灯，一手挎着竹篮，走街窜巷，沿途叫卖。也到一些小酒馆去卖，比如宁一中路口的小酒馆，水观楼的小酒馆，喝酒的人喜欢用麻辣鸡下酒。两根鸡爪子，几截鸡肠子，都能下一顿酒呢。每当父亲出去卖麻辣鸡时，我便跟在父亲的身后，提着马灯，听父亲边走边吆喝，看那些大人、小孩从家中跑出来争着买我们家的麻辣鸡。有的接过就吃，有的拿回家才享用。尤其是小孩子，性急得不得了，抓在手里就开吃，弄得嘴巴周围甚至脸颊上也糊满了红油，麻的嘴唇“突突”直跳，辣的口中“唏唏唏”的，涎水长淌，仍一个劲地嚷着“还要，还要！”我上中学后，喜欢做木工活，就自己设计制做了一个手推车，有装钱的小抽屉。最上边是一个长方形的放盘子的平面，左上角还有放马灯（又叫罩子灯）的地方。母亲很喜欢，有了这个小推车，就可以省不少力气，顾客不用弯腰，看起来也比较漂亮。随着王婆麻辣鸡名声的不断扩大，喜欢的人愈来愈多。县城里有七八户人家也学王婆做起了麻辣鸡生意，解决了一批人的温饱问题。不过，王婆自有一批老主顾，他们认准了王婆麻辣鸡的那个特殊味儿，其他谁家的也不要。听说有个司机，让别人帮忙买了一些王婆麻辣鸡，准备带回家去，拿到后总不放心，半道上又跑回王家询问，确认是在这儿买的才放心地走了。有个小孩贼精，吃惯了王家的，再也不吃别人家的。有一次，王婆的麻辣鸡卖完了，大人就给他买了一点别家的，哄说就是王家的。可小孩才吃一口，“呸”的一声就吐了，说大人骗他，哭着闹着非要王婆的麻辣鸡。有的人买麻辣鸡不看东西只看人，只要王婆坐在那里，就毫不犹豫地去买，若是王婆的家人坐在那里，就产生疑问，打听一下这是不是王家的？得到肯定答复后，才决定购买。

王婆有3个孩子，两女一男。大女儿远嫁西安，小女儿在本县工作。儿子上了铁路运输学校后，分配在铁路部门工作直至退休。由于耳濡目染，王婆的两个孩子都学会了做麻辣鸡的手艺。尤其是小女儿王际英，哥哥外出上学以后，她就一度成为妈妈的得力助手。　　1969年，王家迎来了一个新媳妇。这是王婆的儿子王柏寿的妻子。巧的是，她也姓王，名素云，生于1949年，初中文化，娘家也是高寨子的。 　　王素云嫁到王家后，就跟婆婆学做麻辣鸡。那时，婆婆已经很有些名气了。摊子虽然摆在家门口，但王素云却很少在摊前露面，一则是她害羞不好意思做生意，二则是顾客只认王婆这个活招牌。王素云成年累月在厨房辛勤劳作，得到婆婆的口传心授，慢慢掌握了麻辣鸡制作的全套技术。从选购原料到杀、洗、煮、切以及调汁、拌和等一系列工序，无一不精。后来，婆婆因为年事已高，得了老年性白内障，干活不大方便了，王素云就独当一面，这时她才不得不从幕后走到前台。　　随着时代的发展，社会的进步，人们的生活水平也在不断提高，对麻辣鸡的需求量逐步增大。从一块两块地买，到半只鸡一只鸡地买。有的顾客还要现场看他们操作。于是，王素云就购买了冰柜、电风扇、真空包装机等一些现代化设备，按照顾客的需求，为他们选取大小合适的鸡，然后当着顾客的面，手起刀落，两三分钟剁完一只鸡，又极快地调好料汁，拌好，装好，递与顾客。她让每一位买麻辣鸡的人都能高兴而来，满意而去。　　2007年5月11日，是个星期五，下午3点多钟，我前往位于宁强县城羌州路的王家麻辣鸡店“暗访”。远远望见“王家麻辣鸡”的金字招牌古色古香。进得店去，窗明几净，买鸡的男女络绎不绝。操作间里，一个高个子、干净整齐、手脚麻利的中年妇女正在忙活。每来一个买鸡的人，她都热情地询问人家要多大的？是要乌肉皮的还是白肉皮的？是现在吃呢还是带走的？当她从冰柜中取出煮好的整鸡，放在一个菜墩上，先一刀纵剖为二，再去头，去翅，去腿，三五两下，就把一只鸡剁好了，那刀法娴熟精到，就像是在进行一场刀技表演。她将剁好的鸡块放在一个专用盆子里，浇上调好的料汁，拌合拌合，就成了。这时，有忍不住的顾客伸手便到盆里抓起一块放进了口中。

这位能干的女主人就是王素云。当她转身含笑问我要什么样的鸡时，我才道出了我是要“渔”的，不是要“鱼”的。这样我的“暗访”也就变成了“明察”。

王素云性情直爽，对麻辣鸡的制作工艺毫不保守。不仅当场给我示范，还领我看了她们的操作间。哪是煮鸡的大锅，哪是晾鸡的家什，煮时用什么调料，拌时浇什么料汁，一一道来，还边说边让我品尝、感受。我“偷”此艺并非为了做生意，而是想搞明白为什么王家的麻辣鸡如此有魅力？其中的秘密到底是什么？原来，王婆创制的这个麻辣鸡，选用的都是本地土公鸡，煮鸡用的又是一锅几十年的老汤，汤里每天要换一个调料包，包中的调料有肉桂、草果、沙仁、白蔻等，十多种精选的上等药材按比例配方装成。鸡肉只能煮到七成熟，这样既入了香味，肉质又细腻嫩脆。我特意吃了一块没有浇汁的“白肉”，不仅肉香，连骨头都十分有味，吃完了肉还舍不得把骨头扔掉，总觉得“弃之可惜”。我想这奇特的香味才是人们魂牵梦萦的原因，才是王家麻辣鸡经久不衰的魅力所在。而麻辣鸡的麻辣味则来源于最后一道工序——拌汁。这汁取自煮鸡的原汤，加入花椒粉、辣椒油、姜汁、味精调制而成，让鸡肉既有了麻辣鲜香，又仿佛穿了一件漂亮的外衣，油光金亮，真是可赏可食。

王素云不愧是新一代的掌案人，她秉承了传统的工艺，改革了销售的方法，还学会了保护自家的知识产权。如今，她的丈夫、大儿媳、小儿子都在家给她帮忙，孙子、孙女老爱围着她转，她成了名副其实的第二代“王婆”。买麻辣鸡的人现在又认她这张名片，加之需求量越来越大，过去一天卖一两只，现在一天卖几十只，逢年过节一天则要卖上百只，年销量在万只以上。县内的人买，周边县市的开着车来买。她们没有做广告，但吃过的人都是活广告。王素云快乐地忙碌着。她说，她的小姑子在老城开了一家店铺，生意红火；她的小儿子很热爱这个事业，刀法比她还娴熟……说话间，自豪、得意之情溢于言表。看得出，王家麻辣鸡后继有人，一代又一代“王婆”演绎的麻辣人生将更加精彩！

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宁强王婆麻辣鸡的起源

相传最早出自王婆夫家前辈所雇一成都厨师之手。二十世纪五十年代在宁强城内悄然兴起，八十年代末开始在宁强城乡普及。 五十年代初，宁强逐渐知名的小吃——王婆麻辣鸡，由于它有着色泽鲜艳，肉质细嫩含脆，肥而不腻，麻辣爽口的独特风味，随着岁月的推移，喜欢的人愈来愈多，今天已成为这里街头方便小吃中的奇葩了。
年前，城关镇东门村的两个有胆识青年农民，看准了这一点，便想方设法学习王婆的烹制技术，各自雇了村里好几名青年，满怀信心地奔赴古城西安，一在旅游胜地大雁塔找了个立足点，一在 街头摆摊，专门烹制这一名食，向游客们推出。由于这是一种低脂肪高蛋白，味美实惠富有魅力的小吃，吸引着川流不息的人流，生意越做越红火。
然而，这个名不见于“食谱”的小吃，是怎样兴起的呢？寻根问底，说起来最少也有几十年的历史了。
王婆现住城外新市区。她的婆家本是城内望族，前辈人曾雇有四川成都厨师，手艺很不错，而最拿手的好菜，则首推麻辣鸡。因此邻里间一提起王家的佳肴，没有谁不称赞这一道菜的。后来王家家道衰落，在旧社会王婆便靠卖麻辣鸡度日。但不知为什么？那时她作出来的却尚未达到象人们传说中的那种风味，还默默无闻。
据说她在和顾客们打交道中，积累了经验，得到了启发，自五十年代初期，开始锐意改进，打这以后手艺更加提高，到七十年代便大见成效，真正具有她家昔日那种传统风味，从此名声远播。由于供不应求，经济效益显著，仿制的人，迄至目前为止，城内外已有十余家。
随着“对外开放、对内搞活”的经济政策进一步地贯彻，第三产业在人们日常生活中，日益显示其不可忽视的作用。近年县上开办的“厨师训练班”，曾邀请年逾七旬的王婆交流经验，在会上介绍了她掌握的配料、火候等烹制方法，预料这一 扎根于街头的群众性的风味小吃，通过厨师们的发展和推广应用，将会从街头走向餐桌，登上大雅之堂。
传统名师首推城内王婆及其女儿。如今王婆已经过世，但其女儿大有青出于蓝之势。现在宁强县境各大小餐馆和饮食摊点都能制作。

汉中麻辣鸡的由来

王婆是王家麻辣鸡的创始人。
王婆本名李玄珍，为本县高寨子人。因其夫家姓王，在城里住的时间长了，年龄渐渐大了，辈份高了，家族中有人叫她婆婆，街房邻里的小孩子开始也跟着叫，而大人们呢习惯以小孩的称呼为称呼，前面再冠以夫姓，所以都叫她王婆，把她做的麻辣鸡叫王婆麻辣鸡。认识的人和不认识的人都这样叫，久而久之，“王婆”竟叫成了一张响当当的名片。
王婆生于1910年，卒于1992年，享年82岁。从仅存的一张照片上看，王婆长得很富态，五官端正，满脸福相。她的丈夫王荣晋，大约生于1907年，卒于1981年，享年74岁。王家是经商世家，据说祖上还出过贡爷。但王家家族有一个不成文的规矩，就是后辈儿孙只准经商，不许做官。有趣的是，宁强两大地方名吃“王家核桃馍”和“王家麻辣鸡”都是出自同一个王家。王婆结婚后，王家家道已经中落，为了生计，王婆开始自己做小生意糊口，比如卖腊汁猪肉、凉拌牛肉什么的，后来又添加了鸡肉。到了公私合营时，王婆进了公私合营店。1958年，王荣晋在大炼钢铁中因意外受伤导致半身不遂，合营店就劝王婆回家自谋生路。于是，王婆夫妇俩便认真地做起自家的小吃生意来了。