鸡蛋黄发青红豆汤变绿这些变色的食物能放心吃吗「鸡蛋黄发青红豆汤变绿这些变色的食物能放心吃吗」

紫甘蓝炒过后变成了深灰蓝,绿叶菜凉拌后变成了橄榄绿,紫红糯米淘洗后,水变红了……遇到食物变色,是否意味着它们被超范围、超量使用了色素,还可以吃吗?

其实,食物天然有各种颜色,颜色出现变化的原因很多,有的是因为现代农艺技术让品种不断进化,有的是出于食品加工工艺,包括合法、合规使用色素。大部分情况还是因为食物本身所含色素发生了化学反应,引发食物界的变色现象。

◆食物中最常见的天然色素包括:

【四吡咯色素】主要包括肉里的血红素。比如,非全熟牛排冒出的“血水”、绿色蔬菜里的叶绿素。

【类胡萝卜素】包括从黄色、橙黄色到红色的一系列色素。胡萝卜素、番茄红素、叶黄素、玉米黄素、柑橘黄素、辣椒红素、花青素等都属于这类。

【多酚类色素】包括花青素和其他类黄酮色素,比如紫薯、紫甘蓝、紫洋葱、蓝莓、黑米、紫米、黑大豆等。

【黄酮类】是从无色到黄色的色调,通常颜色较浅。

【甜菜色素】包括甜菜红素、甜菜黄素等。含有甜菜色素的食物有红苋菜、红心火龙果、牛皮菜等。

消费者常认为,食物掉色、褪色、变色是因为人工加了色素,实际并非如此。天然色素其实很娇嫩,很容易因各种原因发生变化,反而是人造色素很稳定。试想下,如果开发出来的色素容易掉色、褪色,它还能被使用者接受吗?所以,我们看到的很多食物的掉色、褪色和变色的现象,其实都是正常的。

【谜团一:掉色】

食物是否易掉色其实与两大因素有关——色素是否溶于水及表皮的保护力

大部分天然食品洗后掉色是因为表皮较娇嫩,被破坏后,其中的水溶性色素被溶出,比如草莓、桑葚、杨梅。脂溶性色素就不会出现这种情况,比如番茄切开清洗也不会溶出红色,因为番茄红素是脂溶性色素,遇油脂才会溶出。

同一种天然色素在不同种类食物中的掉色速度,就与表皮保护力有关了。比如花青素溶于水,所以,紫米一泡就掉色,黑米则要泡一小时以上才能看到明显掉色。黑大豆、赤豆淘洗时不掉色,但浸泡时间够长,再提高水温,还是会掉色的。

【谜团二:变色】发生变色的,主要是花青素和叶绿素这两类

花青素“百变大咖秀”:在酸性条件下会变红,碱性下则变蓝,中间还可能有紫色、绿色甚至紫黑等过渡色。遇到金属离子,还能变成墨绿、深棕、灰黑等。所以,凉拌紫甘蓝加醋后会变得红艳好看,紫薯如果用弱碱性水(俗称硬水)煮,水会变成绿色。

叶绿素“青黄相接”:遇酸后会变成暗黄绿色(橄榄绿),如果加点铜离子,颜色会更为青翠,且经久不变。

◆生活中还有很多有趣的变色现象,这些都是正常的

【鸡蛋黄发青】这是因为鸡蛋里的蛋白质对热很敏感,加热时间过长,如超过10分钟,蛋白质中的硫元素会变成硫化氢气体,硫化氢和蛋黄中的铁发生反应,就会产生灰绿色的硫化亚铁。

【菊花茶变绿】浅黄或白菊花冲泡后放置可能由黄色变成绿色,这是因为菊花中含有的黄酮类物质不稳定,极易被空气氧化,就慢慢由黄变绿。

【绿豆汤变红】绿色的绿豆汤煮着会慢慢变红,已经煮熟的绿豆汤放一段时间后也会变红,这主要是因为绿豆中含有的酚类物质被氧化了。绿豆汤也会因水质酸碱性不同而有颜色差别,水质呈碱性时会发红,水质呈酸性时则发绿,所以如果要绿豆汤保持绿色,可以用纯净水煮或加点柠檬汁试试。

【白色食物变彩色】山药蒸后变紫,桃子煮后中心发红,藕蒸熟后出现蓝紫色,这是因为很多白色食物中存在多酚类色素的前体,它们本身无色,但在烹调或加工过程中发生水解或转变为有色的花青素。

天然色素的化学性质不稳定,不仅会变色,还会因为加热或氧化而降解,温度越高,时间越长,颜色越难保存。花青素、胡萝卜素、番茄红素都会褪色。所以,把干燥的番茄粉、拌了胡萝卜汁的“蔬菜面条”等产品放几个月后就会发现,它们的颜色越来越浅,最终完全褪色。

作者:宓铭(上海市疾病预防控制中心危害监控所食品卫生科副主任医师)编辑:张鹏责任编辑:顾军

鸡蛋黄发青红豆汤变绿这些变色的食物能放心吃吗「鸡蛋黄发青红豆汤变绿这些变色的食物能放心吃吗」

煮鸡蛋的蛋黄变成绿色之后就不能吃了吗?

煮鸡蛋的蛋黄变成绿色之后是可以吃的,不要扔掉,它对我们的人体是没有伤害的,可以放心使用。

尤其是在煮鸡蛋的时候,煮久之后,我们拨开它的蛋壳。发现它的蛋黄是呈一种墨绿的颜色的,因为鸡蛋中是含有铁的物质。并且鸡蛋中的铁物质含量还是非常高的。蛋白中却还有着一种叫做硫元素的营养物质,她在煮的过程当中。就会使鸡蛋的蛋氨酸释放出来。放出来之后,就会和硫化物结合在一起,硫化物就会使鸡蛋中含有的铁物质发生影响。然后就会使鸡蛋当中的蛋黄变成墨绿的颜色。

很多人煮鸡蛋煮的太久之后,拨开看蛋黄是呈墨绿色的,就会觉得他里面有毒。还有一些人认为它里面含有的硫化亚铁是一种致癌的物质。如果说实用的话,会对自己的身心健康造成很大的危害。其实在我们日常生活当中,经常吃到这种绿色的。蛋黄儿是很多的,很多鸡蛋都会是加热后储存了很长的时间,最终造成了鸡蛋内的硫化亚铁产生了变化。

所以说,鸡蛋在煮的过程中,如果说超过了十五分钟之后,他鸡蛋里面的蛋黄就开始慢慢的变绿,但是这种叫做硫化亚铁的物质并没有致癌的成分存在,硫化亚铁是没有任何毒素的,它不容易溶于水,也不会被人体很快的去吸收掉。吃到胃里面之后,它会随着自己的大便被排泄出来,所以说对我们的身体健康是没有任何影响的。

并且一个小小的鸡蛋大约在八十克左右,它其中的含铁量也不超过五克。所以说,他吃进去之后,不可能完全的话为叫做硫化亚铁的这种物质。所以说,我们吃进去之后,他也没有完全去变成这种硫化亚铁。并且它里面是不含有任何致癌物质的这种说法是根本不切实际的,所以说像这种煮酒之后,蛋黄发绿的鸡蛋还是可以食用的,对身体是没有任何伤害的。

但是如果。煮鸡蛋煮的时间太长,还是会影响鸡蛋里面的矿物质,比如说他的铁物质会受到影响。所以说我们在煮鸡蛋的时候,尽量不要煮得太久,大约煮十分钟左右就可以啦。其实最好是把鸡蛋煮到六分钟左右,然后让它在锅里焖五分钟,这样煮出来的鸡蛋口感是最好的。

鸡蛋黄发青红豆汤变绿这些变色的食物能放心吃吗「鸡蛋黄发青红豆汤变绿这些变色的食物能放心吃吗」

食品变色后,究竟还能吃吗

生活中总会碰到一些食物变色,看着这些奇怪的变化,心里总觉着不安。今天就来告诉大家,食品变色后,究竟还能吃吗?
鸡蛋变绿:
一般情况下,鸡蛋煮的时间超过十五分钟,鸡蛋白就会开始变绿,但是大家尽管放心,此时的鸡蛋依然是安全无毒的。
紫甘蓝、紫薯:
紫甘蓝、紫薯等食物富含花青素,它是一种强有力的抗氧化剂。
且在不同的环境下会呈现出不同的颜色。
花青素在酸性条件下呈红色,碱性下通常会变蓝,且稳定性下降。中间还可能有绿色、紫色等过渡色。
一般来讲,这些变色十分正常,可以放心食用。
绿豆汤变红色:
不同地区的绿豆汤因水质酸碱度不同,会有颜色差别。
若水质呈碱性,煮出的绿豆汤就发红;若水质呈酸性,绿豆汤则发绿。
研究表明,这两种颜色的绿豆汤营养价值上并无明显差别。
如果想要让绿豆汤不发红,可在熬煮过程中加少许白醋或柠檬汁哦
土豆、苹果:
土豆切开一块,苹果咬一口放在一边,没过一会就会发现断面变为黄色。这是因为这些食物的细胞当中,存在多酚类物质和氧化酶,当接触到空气时,会产生酶促褐变,但也并不影响健康。
山药切开后越来越黄,也是同样的道理,因为富含一种极易被氧化的酚类化合物,接触空气后会发生反应。
类似的还有牛蒡、土豆、茄子,所以在削皮或切片后可将其放置在水中,用以隔绝空气,防止变色。
菊花茶由黄变绿:
菊花茶滋润清热,护肝明目,受到很多人的喜好,但是放久了也会变绿,这是为什么呢?
菊花含的类黄酮色素溶解在水中会呈黄色。类黄酮类物质则具有抗氧化功能,可清除体内自由基,有抗癌、降低胆固醇等多种功能,饮用菊花茶,好处多多。
熟牛肉:
家里在烹饪熟牛肉的时候,偶尔会发现熟牛肉的局部散发着诡异的绿光。这其实是食品物性学中,光学部分的光栅衍射效应。
不仅牛肉会出现这种现象,羊肉、鸡肉都会出现这种现象,很正常,放心吃。
可是有一种绿要小心:肉类被细菌分解。但这时是可以从气味中分辨出,那就是妥妥地变质了。以上供参考。

上一篇: 女销售原来靠这样卖房(楼盘置业顾问提成大概多少)
下一篇: 兰陵武王高长恭「丰神俊朗历史上真实的兰陵王高长恭」