从2003年“刘师傅大包”更名“巴比馒头”开始，巴比早餐已陪伴消费者近20年。巴比食品陆续在全国开出4000余家门店，并在2020年登陆A股主板上市，创始人刘会平也从一名创业青年成长为“中国包子第一股”上市公司的董事长。

在刘会平看来，巴比食品的一路“逆袭”，离不开中式面点标准化的建立和对早餐连锁品牌化的探索，而标准化、品牌化也将是整个面点行业的未来赛点。如今，巴比食品早餐门店已完成第三次升级，不断创新的包点品类和对新零售渠道的拓展，让越来越多的年轻人爱上了中式早餐。“未来十年，品牌连锁早餐的市场需求会越来越大。”

巴比食品董事长刘会平。 受访者供图

从“吃得安全”到“吃得健康”

新京报：结合巴比食品所在行业，你如何评价十年来食品安全水平的变化？

刘会平：十年来，我国食品安全形势持续稳中向好。从“吃得安全”到“吃得健康”，人们在满足温饱的基础上必然会对食品的安全、营养、健康提出更高要求。

背后推动因素包括国家政策法规的约束，一系列重要文件鼓励食品工业往规模化、智能化、集约化、供给质量和效率显著提高方向发展。针对面点行业存在的“小散乱”格局，国家近年陆续出台新标准，促进食品制造业结构调整和优化，使大量不具备生产条件的中式面点食品企业停产、转产或被市场淘汰。其他推动因素还包括消费者食品安全意识的觉醒，品牌连锁化率和行业标准的提高，以及管理更加规范化等。

新京报：十年来，巴比食品从包子铺成长为上市公司，在提升食品安全方面有哪些基本动作和创新举措？

刘会平：巴比食品成立以来一直非常重视食品安全，始终与行业顶级供应商合作，进一步实现全自动化流水线生产模式。企业不能仅把生产效率放在第一位，而是要努力实现食品生产标准化，达到品质稳定。巴比食品中央工厂制作场景公开透明，流程规范明确，检测严格负责，从每个环节保证食品安全卫生，最大程度维持产品新鲜度。

巴比食品配置专业质量管理团队和500平方米的食品化验检测中心，从源头把控、生产过程、出厂检验、仓储运输等CCP（关键控制点）全程严格监控。公司通过完善的质量和食品安全管理体系、全程冷链物流、严格的监督机制，为食品安全保驾护航。

新京报：巴比食品在供应链上是一家速冻企业，在市场终端又是一家餐饮企业，这是否给企业食品安全工作带来了难度？如何克服？

刘会平：不同的销售模式，背后采用的是相同的安全标准。巴比食品中央工厂规模化、标准化、专业化的生产模式，保证了食品品质的统一，保障了食品的健康安全。巴比食品数字化、信息化建设体现在对食品安全的严格管控上。原材料全部选用业内一流品牌，品质能够得到保证。所有原材料一定要质检完成后才能入库和出库，同时质检也贯穿于成品生产过程的每一个环节。

在市场终端，公司制定了一系列操作流程和完整的门店管理制度，对开店、产品、服务等方面进行详细标准化指导，确保了门店操作标准化。每家门店的加盟商及员工必须接受公司培训，合格后方能上岗。

中式面点标准化是秘诀

新京报：中式面点行业竞争的关键赛点是什么？

刘会平：从最初的小包子店，成长为全国拥有4000多家门店的上市企业，巴比食品的秘诀首先是采取品牌化经营。我们从麦当劳和肯德基学习到的经营理念是给包子标准化。2008年，巴比在上海松江建了中央工厂，充分保证产品品质，减小加盟店管理难度，让店铺管理者把更多时间和精力放到对服务和卫生环节的管控，这为巴比食品终端门店的快速扩张及业绩提升提供了坚实基础。

疫情反复对线下店铺造成打击，巴比利用互联网平台将包子铺“开到线上”，打开第二增长曲线，同时通过预包装产品的销售寻求增长空间。

新京报：你认为中华面点如何走品牌化之路？巴比食品如何抓住年轻人？

刘会平：从一代店、二代店的升级到如今的三代店，巴比新的品牌形象以美食地标为灵感，视觉更加醒目时尚，体现出“巴比开在哪里，哪里就是美食地标”。与传统的早餐门店相比，巴比门店设计亮眼大气，深受年轻消费者喜爱。

巴比产品也在不断上新，并且符合消费潮流趋势，如门店推出的麻辣小龙虾包等，满足消费者对新奇事物的探索。从食材到造型，巴比研发队伍不断开发新品，为中式传统面点赋予时尚元素，引领中式面点发展方向。

品牌连锁早餐市场需求更大

新京报：近十年来我国面点行业有哪些变化和趋势？

刘会平：近年来，我国居民收入水平持续提高，带来了消费结构升级和产业转型，催生出面点食品行业总体稳健的发展趋势。C端消费场景不断扩容，B端渗透率不断提升。

我国早餐种类以包子、馒头、粗粮点心等面点为主，辅之以液态食物如豆浆、粥、牛奶等。随着国民生活节奏越来越快，消费者早餐获取方式从家庭制作转为到品牌连锁店消费。作坊式门店将逐步加盟品牌连锁企业，未来品牌早餐连锁店消费市场的需求会越来越大。

随着各种餐饮连锁店、便利店、各单位食堂对早餐食品的需求量越来越大，若自行制作加工早餐面点食品，除需要单独的操作间外，人员成本支出也较高。而采购专业规模化公司生产的半成品，不但品类齐全、加工方便，还可以根据每日预订数量决定次日供应量，大幅减少管理成本。目前来看，团餐消费市场对中式面点速冻食品的需求刚刚释放，市场空间广阔。

新京报：展望未来十年，你认为行业会发生哪些变化？巴比会成长为怎样一家企业？

刘会平：过去的2000年里，包子的形态始终是皮包馅，充分证明了其旺盛的生命力，巴比如今的商业模式也是充满生命力的。未来，我们很有希望从现在的4000多家门店发展到几万家。同时，巴比将高速发展B端团餐业务和C端预包装食品。企业不仅是个人的，也是大家和社会的。巴比会承担更多的社会责任，在公益事业上投入更多。洋快餐能卖到全球，相信中国的包子也一定能卖遍世界。

2022年8月9日《食安•十年》新京报食品安全特刊。

新京报首席记者 郭铁

编辑 李严

校对 翟永军

芭比馒头创业故事

芭比馒头创业故事

　　年销10亿元的疯狂馒头

　　“刘师傅”转型

　　借助连锁加盟，巴比馒头迅速实现了低成本的扩张。

　　1998年安徽小伙儿刘会平初到上海，用手头仅有的几千元开了一个十几平方米的包子铺。但由于不了解上海居民的口味偏好，他的店很快就关门了，本钱亏得精光。之后，刘会平也做过其它品类，但都不成功，最终他还是决定回到自己最擅长的包子、馒头上。

　　但要从不计其数的包子馒头店中脱颖而出，谈何容易?刘会平仔细观察后发现，小店价格便宜，但卫生差;大门店卫生相对好，但价格也高，而且都是机器搅拌制馅，口感不够脆。

　　2000年，利用大、小包子铺的缺点，刘会平重操旧业，取名“刘师傅大包”。为迎合上海居民的偏好，他做了很多新尝试。比如，为保证肉的味道纯正，他专门从安徽乡下采购天然饲料喂养的猪肉;他的菜馅全部由人工切碎，这样青菜的口感好，非常脆;他在价格上也走亲民路线，最初一个包子只卖7毛钱。

　　“刘师傅大包”迅速红火起来，2003年，为了吸引更多年轻人，刘会平将之改名为“巴比馒头”。2004年初，刘会平已经开了10多家直营的巴比馒头店，加上亲戚朋友加盟的门店，共计20多家。

　　但真正让巴比馒头走上快车道的，是2005年开始启动的加盟，这种低成本的扩张模式让巴比馒头在当年9月就突破了50家店，2010年突破500家。目前的1368家店中，直营店只占比约10%。

　　开放加盟后，“巴比馒头”的角色定位发生变化，从一个包子馒头连锁店的经营者，变成中式面点制造商，主要的营收来源有两部分：向加盟店销售供应包子、馒头的原料或半成品，以及加盟费、管理费(单店每月300—500元不等)等收入。

　　2008年，刘会平注册成立了上海中饮食品集团有限公司(下称“中饮集团”)，下辖“巴比馒头”等子公司。2012年，中饮集团仅通过巴比馒头品牌就实现4.5亿元销售，再加上团餐等业务，共计营收5亿多元。

　　目前，巴比馒头主要聚集在长三角，仅上海就有700—800家。刘会平正筹备将覆盖范围扩张至环渤海经济圈和珠三角地区，计划在2016年内，门店总数达到2500家;未来他希望在全国开设2万家门店，而且以加盟为主。

　　除了横向扩张，他还要从纵向上提升渠道的利用效率：向巴比馒头的门店供应速冻饺子、速冻馒头。在这个业务坐标系上，中饮集团对应的是三全、思念、湾仔码头等速冻巨头。不过，刘会平自认为有胜算的“筹码”，他觉得，相比走商超渠道的速冻巨头，中饮集团直接配送到巴比馒头的门店，渠道层级少，不仅零售价可以更便宜，而且实行每天派送，产品更新鲜。

　　刘会平的逻辑很明了：渠道为王。他还从当下风生水起的生鲜电商中看到了渠道的价值。“这个事情难就难在最后一公里的配送，但这却是我们最大的优势”，他说，巴比馒头每天通过上百辆冷链车为门店做配送，如果承接生鲜电商的配送业务，将生鲜包裹带到门店，几乎不增加成本，另外，门店的生意主要集中在上午，下午也有时间上门配送，获得更多收入。

　　馒头“争上游”

　　中央工厂成为巴比馒头标准化、规模化的核心。

　　标准化运营是所有连锁经营模式绕不开的问题，巴比馒头也不例外。在公司内部，刘会平逐渐建成了两大体系，分管门店和生产。尤其是中央工厂，在刘会平眼里，这是巴比馒头实现标准化、规模化，以及走向更大规模的核心。

　　早在2008年，刘会平就斥资2000多万元，在上海松江建了一个中央工厂。但是，这个中央工厂只能支撑1600—1800家门店的需求。所以，在这个工厂周围，一个投资3亿元、占地百亩的新工厂正在建设中。据刘会平透露，为支撑在珠三角地区的扩张，巴比馒头也正在南方区域筹建中央工厂。

　　2014年中期，松江的新工厂将投产，刘会平不仅希望借此为所有门店配送，还会着重发展团餐业务，即为学校、工厂、医院等单位的食堂集中供应面点。

　　中央工厂也只是刘会平蓝图中的一个环节。2012年，巴比馒头的中央工厂仅猪肉的采购额就上亿元，未来几年预计会达到数亿元;蔬菜的使用量每天也达几万斤，未来有可能是十几万乃至几十万斤的采购量。

　　所以，在长期规划里，刘会平还计划与专业的养殖公司合作，专门按照巴比馒头的要求供应猪肉;同时与专业的农业公司合作，成立农业园，为巴比馒头种植更标准、安全更可控的蔬菜。在他看来，向产业链上游延伸，可以为巴比馒头的中央工厂在成本和质量上赢得双重优势。

　　从2003年到2012年，短短10年间，巴比馒头已经从一间小小的包子铺成长为门店数量过千家，营收10亿元的中型企业。

　　如今，刘会平正在学习如何管理一家中型企业。

　　2007年，他通过网络招聘，认识了福记食品原高管洒海滨，两人聊得投缘，洒海滨顺理成章地加入中饮集团。除此之外，巴比馒头还从麦当劳挖来门店管理部的总监。为了留住这些人才，最近几年，刘会平拿出公司15%的股份分配给高管。现阶段，他正在考虑股权激励制度到底该怎么做才能既对企业有正面作用，又能适应中饮集团长期的发展需要。

　　芭比馒头创始人刘会平的创业故事

　　只要还有一个员工，我就是老板

　　1998年3月，21岁的小伙刘会平怀揣着4000元钱来上海寻梦。刘会平的老家在安徽安庆一个偏僻的小镇，镇上很多人都在外地做面点生意。初中毕业后，刘会平凭借所学的面点手艺，分别在常州、贵阳和南宁卖过包子。

　　闯荡的地方多了，刘会平的眼界逐渐放大。他转战上海打拼，以求得更大的发展。为了省钱，刘会平买了硬座票，火车到站后，扛着大包的刘会平顿时蒙了——出现在眼前的全是高楼，熙熙攘攘的大街上车水马龙，面对着过去只在电视上看过的大都市，刘会平的心里竟然产生了一丝恐惧：光靠卖包子，能在上海站住脚跟吗?

　　安顿下来之后，刘会平立即忙碌开来，无论成功还是失败，既然已经来到上海，就必须放手一搏。眼下，最重要的事就是首先要找到一个适合蒸包子的门面。

巴比馒头老板是哪里人

巴比馒头老板是安徽安庆人。

1、刘会平，男，汉族，安徽安庆人。巴比馒头创始人。

2、刘会平是安徽怀宁江镇人，2018年上海巴比馒头创始人、中饮巴比食品股份有限公司董事长刘会平接受池州市石台县七都镇河口村的聘请，担任该村“名誉村长”

扩展资料

1997年，刘会平来到广西南宁，以5000元价格租了个门店，开始带徒弟做包子。2003年积累下自己第一个100万元，他拿出50万元注册公司，并投入80万元，在2004年投产自己的包子工厂。

到2005年，刘会平在上海拥有直营店。为消化工厂产能，从2005年开始发展巴比馒头加盟店，当年即发展58家加盟店。

“巴比”由刘会平先生于2003年在上海创立，专注早餐连锁经营、中式面点研发制造、新零售电商平台打造，坚持“工业化生产，全冷链配送，直营、加盟、团体供餐为一体”的商业模式。巴比馒头在北京、成都等城市也拥有数量不低的店面，目前已拥有超过2600家连锁店。