2020年6月，海宁市海昌西山养殖场梅花鹿茸采割节开幕，第一对重2448克的梅花鹿茸采割下，客户以31824元价格买走，每克价格为13元。

目前我们所见所闻的鹿饲养基地，基本上是以出售鹿茸为主，很难找到专门出售鹿肉的地方。

其实，从原始社会开始，人类已学会捕猎鹿烧烤了吃，作为䃼充能量的重要来源之一，早在周朝鹿肉已经是达官贵人宴席上的主要肉类。

李时珍在《本草纲目》记载：“鹿之一身皆益于人，或煮，或蒸，或脯，同酒食之良”。那个时候古人就掌握了多种鹿肉的烹调方法。

清朝诗人兼美食家袁枚在《随园食单》写道：“鹿肉不可轻得。得而制之，其嫩鲜的獐肉之上。烧食可，煨食亦可。”表明鹿肉烧烤最美味，比獐肉还好吃。

不知从什么时候开始，吃鹿肉渐渐不再风靡，改成吃鹿茸了，民间流传滋补有三宝：“人参、鹿茸和阿胶”，鹿肉在市面上很难见到，尤其是南方。

猪肉、禽肉、牛肉、羊肉是我国四大肉类，据统计数据显示，2020年我国人均消费肉类为61公斤，其中猪肉是消费大户，人均猪肉消费量达到25.2公斤，禽肉排第二，人均消费量为16.5公斤，牛肉人均消费量为6.8公斤，羊肉人均消费量为3.8公斤。

现在我国拥有14亿多人口，在这14亿多人口中大部分人没有吃过鹿肉，即便吃货们想尝一下鲜也不知道该去哪里买。相对于南方，北方有的人算有口福了，至少还尝过鹿肉，但若要说到人均消费，这数字可以忽略不计。

我国是世界上驯养梅花鹿最多的国家，被称为“中国梅花鹿之乡”的吉林长春，养鹿历史迄今为止有300多年了，是中国最大的梅花鹿养殖基地和最大的鹿产品集散地。

然而这些鹿不是养来吃肉的，而是生产鹿茸和鹿鞭、鹿血、鹿内脏等，它们的药用价值高，经济效益可观。

市面上没有鹿肉买的最主要原因，就是鹿茸商品价值远远高于鹿肉。鹿的种类主要有：梅花鹿、马鹿、驯鹿、白唇鹿、水鹿、坡鹿等，我国的鹿茸资源主要来源于梅花鹿和马鹿。

何谓鹿茸？不是所有长在鹿头上的角都叫鹿茸，鹿茸是指公鹿尚未骨化且布满绒毛的幼角，手感较软。等到这个角长硬了就不叫鹿茸了。

鹿茸按照生成阶段分为：初生茸、二杠茸、三叉茸、四平头、再生茸等。鹿茸越往尖上的部分品质越好，从上到下依次是：蜡片、白粉片、黄粉片、红粉片、沙片、血片、骨片。其蜡片是鹿茸中最为珍贵的部分，商品价值最高。市场上一级鹿茸全蜡片每克售价为50~56元。

一头梅花鹿的寿命可以达到15年，除去3年成长期不产鹿茸，一年割鹿茸两次，平均能收获鹿茸5斤左右，鹿的整个生命周期共可收获60斤左右的鹿茸，就算按每克10元的最低价格，一头公鹿卖鹿茸12年，平均每年销量额可达2.5万元， 在这里还没有计算鹿茸血的收益。

以梅花鹿为例，一头成年梅花鹿一般体长125～145厘米，体重70～100公斤，我们按最高出肉率60%算，可得鹿肉120斤，现在鹿肉市场行情价每斤80元左右，那么一头公鹿卖肉销售额最多为9600元。

1、饲养成本高

鹿是充满野性活泼好动的动物，跑得贼快，有“草上飞”的绰号，喜欢互相攻击。一般需要需要较大的旷野、森林让它们奔跑活动，前期投入成本高。

鹿的饲养存在一定的局限性，它们喜欢生活在寒冷的地方，如果南方人想养，还需人工营造寒冷的环境，投资成本相当大。

鹿每天要吃多餐，小鹿断奶后，每天需要进食5～6次。另外鹿不像牛、羊，只吃草就行了，它们对自己的口粮很挑剔，只吃精饲料，玉米还需煮熟才肯吃，饲料这一块成本也不容小觑。

鹿的肠胃消化能力较弱，经常消化不良，小毛病不断，再加上好斗，经常经常受伤，医药费也不少。

2、繁殖能力低

在众多的哺乳动物中，鹿的繁殖能力低下，一只成年雌鹿一年繁殖一次，也就是说一年只生一胎小鹿。

一般在每年9～10月，雄性梅花鹿会与多只雌鹿进行交配。雌鹿孕期大约为30周，要到次年5～6月生产。

一头雌鹿一年只产一胎，这是一个理想的数据，生长环境不好还会导致幼鹿无法成活而夭折。

3、追求利润最大化

在前面，我们已经将鹿茸和鹿肉的商品价值进行了对比，明显发现鹿茸的商品价值远远高于鹿肉的商品价值，几乎是鹿肉的2～3倍，甚至更高，为了追求利润最大化，谁还会愿意出售鹿肉。

在采集鹿茸过程中，还有附加产品鲜茸血，价格可观。具体做法，在鹿茸血中加入9 倍量的50 度以上的高度白酒装瓶密封制成茸血酒；为了延长鹿茸血的保存时间，可直接将新鲜茸血晒干。

4、鹿肉的烹调难度大

鹿肉比牛肉、羊肉颜色更红，一般来说1岁以后的鹿生长速度减缓，随着鹿年龄不断增长，肉质纤维也会变得更加粗硬发柴，由于鹿的生命周期长，等到15年后的鹿肉估计都嚼不动了。

因此如果是以出售鹿肉为主，一般不能超过2岁。鹿肉基本上没有脂肪，结缔组织少，最经典的做法是加入香料烧烤鹿肉。由于鹿肉营养价值高，也有人想尝试炖着炒着吃，但结果令人失望，腥臊味极重，难以吞咽。

不少人臆想鹿肉比牛羊肉还要鲜美，奇嫩无比，那是因为厨师的高超烹饪水平所致，一般人驾驭不了，普通家庭无法做出这样美味的鹿肉。

试想80元一斤的鹿肉大量投入到市场，然而做出来的味道却一言难尽，那么如何能够赢得市场的认可呢？哪怕是深资吃货也只是开头尝尝鲜，到最后也会遭到摒弃，这样的风险不言而喻。

写在最后

现在养鹿户都是以卖鹿茸为主要盈利方式，附带卖鹿鞭、鹿皮、鹿血、鹿粪增加附加值。鹿肉比牛羊肉更鲜美，之所以市面上没有鹿肉买，最关键的一点就是没有鹿茸价值高；鹿的养殖成本高，繁殖能力低，生长周期长等原因，也导致了养鹿的人少。

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比牛羊肉鲜美，我国有接近200万头好吃的鹿，为啥市面没有卖的呢？

很少有人知道，鹿肉从古至今便是人类传统式肉制品。从原始人类阶段逐渐，大家就把鹿做为食材之一，尤其是捕猎时，能打进鹿肉得人总是能得到最丰富的礼品。捕猎所得到的鹿会被切割成不一样位置的肉，分发送给大伙。

在中国，早就在周朝时期，鹿肉就成为了酒席里的关键食材。之后李时珍刻意为兔子肉表述：鹿之一身皆有益于人，或煮，或蒸，或脯，同酒食之良。详细说明古代人对鹿肉的心态极好，觉得它是滋补养生佳品。

最好是笑的是，宋朝时期也有人刻意将熏马肉假冒鹿肉去卖。南宋时有一个卖鹿肉的老总，将收回的死马腌渍后，同水豆豉一起煮熟，清除熏马肉的腐坏气场，随后数次制作成牛肉干，假冒鹿肉来出售，有很多人都上当受骗，表明当年的兔子肉价格昂贵，却颇受欢迎。

现在的现代营养学也证明，鹿肉是高蛋白食物、低热量、低胆固醇的肉类食品。少许服用鹿肉，对人体血液循环系统、中枢神经系统有良好的缓冲作用。在这一方面，生猪肉、牛羊肉、鹅肉等日常肉类食品远远地无法媲美。

没有吃过鹿肉得人，对鹿肉的想像停留在日常饮用的生猪肉、牛肉和羊肉上，听说鹿肉比牛羊肉还需要美味，并且奇嫩极其。关键是，兔子肉不适宜普通家庭烹制，由于肉有一股骚味，必须仔细除去才可以。

鹿肉不适宜烧煮，由于基本上没有脂肪，最常见做法就是烤鹿肉和爆鹿肉。不锈钢板烤鹿肉最好是，肉不易烤到老，吃着依然滑嫩。油爆则注重熟度，鹿肉炒完后比牛肉香味足，比牛肉口感嫩，也非常不错。

南方地区得人，似乎是看不见鹿肉的。由于我们国家的鹿多的是东北地域，南方地区没有一定的地区让鹿奔跑，对鹿茸片、麂皮等商品也不太感冒，因而北方人对鹿的第一印象，全靠文艺创作呈现出来的品牌形象。也有人认为，南方地区气候不适宜吃鹿肉，由于鹿肉“性热”。在南方潮湿炎热的天气里，吃鹿肉得多非常容易身体不舒服。即使是北方地区可以买到兔子肉得人，也多的是寒冷的冬季品味鹿肉。

从人工培育方面来讲，鹿科的生物有很多的不适合护栏养殖的特性，他们性格胆怯，很容易被人们恐吓到；平常性格活泼，必须很大的荒野、山林让它飞奔主题活动；繁殖力低，一胎也只能是生1-2只；非常容易遗传性疾病，饲养难度高。

从训化的角度来讲，鹿没有被彻底训化，他们不像猪、牛、羊那般，会老老实实遵从人们指示。现如今鹿场养出来的鹿，都算不上训化，只能说是被人工培育。唯有麋鹿这一种群，性格好，块头大，没什么攻击能力，才被我们半训化了。

现阶段，中国市场中并没有出售鹿肉，若是有，你也不是乡村、城镇这样的地方有些人偷猎所得的。绝大多数养鹿的区域，都是为鹿茸片、麂皮等副产物，并没有专业养来饮用的“肉鹿”。

鹿肉味美肉滑，取代不了牛羊肉的原因是什么？

在我们的生活和人类文明之中，除开这种禽畜以外，也是许多己经被驯服的野生动物，例如我们今天说起的这一鹿，便是被驯服的野生动物。而全世界全国各地鹿的总数都是特别多的是。实际上古代大家是较为喜欢吃鹿肉的，它也是人类生活的关键肉制品由来之一，鹿肉的口感特别的美味，但现今大家却不怎么会惦记着要去吃鹿肉。因此鹿肉这般美味可口，为什么不用它来取代牛肉呢？

1.繁殖力低

有一些吃过鹿肉的朋友们表明，鹿肉的口味确实是特别美味的，如果能够像羊牛生猪肉那般很多的喂养而且做为流行肉类食品开展出售得话就好啦，但事实上鹿的繁殖力是尤其低，一年鹿大约只可以怀孕一胎，这相比牛羊猪而言还低许多。假如说要想将它取代牛肉得话，那样是压根不够吃的，吃一回也可能要等上半年多。

2.存活率低，喂养难度大

也有便是鹿的存活率是很低，而且喂养的技术水平非常大。最先鹿自身吃的食物就非常的多，而且它针对精饲料的规定也比牛羊猪高些许多，并非一般的精饲料就可以将她们器张的口感给达到的。而且鹿的胆量也非常小，人要想挨近它并非一件非常容易的事，它成长速度都是非常慢的，总而言之一句话而言，这类微生物的养殖成本费非常高，可以养，但是没有方法像牛羊猪那般大规模的喂养。

3.必须精湛的做菜方法

大家经常吃的羊牛生猪肉尽管说也是有肉腥味，可是就算并不是主厨，大家平常人自己在家随意处理一下也可以将腥臊味给去去掉，同时可以做到很鲜香的味儿。但鹿肉就不一样了，它有一股十分浓郁的腥臊味，假如说你没有烹制基本功得话，是毫无疑问做不出美味可口的鹿肉的，因此即便是在外面的饭店，也非常少会出现鹿肉的发生。而且天然的的鹿如今在我们国家是属于保护动物，那么就更为别想了呀！