秘制脱骨鹅掌（附特制香卤水制作）

　　旺销理由：

将鹅掌脱骨用秘制汤汁卤制，再做成干锅成品，飘香回味悠长，改变了以往鲍汁等单一的口味。

菜品制作：

吴问宝，现任安徽安庆市木棉花大酒店行政总厨。

安维强点评

用去骨的鹅掌配上自己秘制的卤汤来做干锅创意不错。卤汤在传统红汤的基础上加入了各种秘制酱，可以说是红汤的升级版。因为去骨后的鹅掌经过高温会让鸭掌再次缩水．建议先把鸭掌卤制好后，再去骨效果可能会更好．成菜形状更有保证。建议成菜后多加点炒香的青红椒放在上面，会更引人食欲。

赵红鹏点评：

卤汤的调制方法很有新意，卤汤的使用次数越多味道越浓。另外需要注意的是，鹅掌的蛋白质含量很高，所以锅中鹅掌的数量不宜太多．否则容易汤汁粘稠．建议可选用沙锅卤制，出品时再增加些配料。

原料：

鹅掌300克，红杭椒15克，芝麻油15克，色拉油2千克（约耗80克），红油10克。

调料：

A料：蒜子30克圆葱块20克。

B料：芫荽150克，小葱50克，胡萝卜片、白萝卜、香芹各30克。

C料：香辣酱、牛肉酱各50克，辣妹子辣酱、蒜蓉酱各30克，味香素、胡椒粉、十三香、蚝油、鸡精、盐各10克，花雕酒250克，红曲粉15克，高汤5千克，辣椒王粉20克。

制作方法：

（1）净锅下色拉油烧热下入B料煸香，再加入C料，小火煮30分钟，捞去料渣即成特制香卤水。

（2）将鹅掌去骨焯，水下入5成热油锅中炸至金黄，放在香卤水中卤10分钟，离火浸泡20分钟。

（3）锅中放芝麻油烧热，下入A料炒香装入干锅中垫底，将制好的鹅掌加原卤150克在锅中收汁，淋红油装在干锅中，点缀红杭椒圈即可。

技术关键：

卤汁要先稍微加热一下后，再下入鹅掌，但卤制时间不要过长，否则吃起来没嚼劲。

自己在家，如何做出营养好吃的卤水鹅掌？

作为一个喜欢品尝各类美食的小吃货，我想说的是，我们只是不想让自己的嘴巴闲下来，不想让它寂寞，你信吗？觉得吃不香的感觉真不好，吃饭还是要有肉肉的，这样吃起来才会更香。其中，美味的卤水鹅掌就是很好的一个选择啦。卤水鹅掌是我们广东一带地区的传统特色美食，口感独特，滋味美妙，受到了很多人的喜爱。

卤水鹅掌这道美食不仅仅是吃起来口感很棒，而且它还有着很高的营养价值，含有丰富的蛋白质等营养物质。再就是，这次我们大厨在做美味的卤水鹅掌的时候，专门搭配了美味的牛肉耗辣椒，滋味也是更赞了。接下来，我们就简单的给大家说一说让舌尖痛快的美味，教你营养好吃的卤水鹅掌，孩子天天嚷着吃不够。

美味的卤水鹅掌

食材：鹅掌、香料、牛肉耗辣椒、蒜瓣、辣椒、香菜、干红辣椒、料酒、醋、白糖、盐、酱油、冰糖、老鸡、大骨头、桂圆、香油

做法：1、我们需要先把鹅掌冲洗干净，去掉各种杂质之后，再次洗净，沥干水，放入干净的盆里面；备用；

2、接下来，把蒜瓣冲洗干净，沥干水之后，再用刀切成蒜蓉；把辣椒冲洗干净后，去掉辣椒籽，再用刀切成辣椒碎；备用；

3、接着，把香菜冲洗干净，去掉黄叶等杂质之后，再用刀切成香菜碎；把干红辣椒冲洗一下，切成段；备用；

4、再用处理好的老鸡、大骨头和桂圆熬煮成浓汤，再把浓汤倒入干净的大锅里面；

5、再放入适量的盐、酱油、冰糖，加入一点鱼露，再放入准备好的各种香料，大火烧开后，加入一点香油；

6、等到把锅里面的卤水烧开后，放入处理好的鹅掌，煮炖一段时间，等到把鹅掌煮熟入味后，再取出来，放入盘子里；

7、再往盛着鹅掌的盘子里，放入适量的牛肉耗辣椒、蒜蓉、辣椒碎、干红辣椒、料酒、醋、白糖和盐，搅拌均匀后，撒上香菜碎；即可；

卤水鹅掌的做法

卤水制作方法： 1、用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤。
2、将煲好的汤倒入桶内，加少许生抽、老抽、冰糖、红糖，滴入少许鱼露，使汤变为淡咖啡色，加盐，略微咸一点，放入香料（南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片）。
3、将汤烧开，倒入香油即可。