不少人不喜欢做饭，是因为油。

一不小心，轻则烫伤，重则家中起火，那做饭可以不用油吗？

我们从油为什么会炸说起。

锅内炸飞的油，不是油的原因，这个锅油不背，炸油是因为高温的油中滴入了水，水比油重，滴入后会下沉，下沉的过程中热油会把水快速加热到100度，行成气泡，气泡从油中出逃的时候，会带着油一起逃，就形成了小型爆炸。

油在做饭中主要有四个作用：

传热，菜品在加热的时候，锅的温度可以达到很高，如果菜品直接和锅接触，就会碳化，和锅黏连，有了油作为传热介质，菜品表面的温度可以达到100度以上，发生美拉德反应，产生风味物质。

附香，不同的油脂有不同的香味，油脂是呈香物质良好的溶剂，葱姜蒜加热时，其中的芳香物质溶于油脂而产生特殊香味。

起酥，在调制酥炸菜肴的酥糊时要加入一定量的油脂，油脂加入量的多少是酥糊炸制后是否酥脆的关键，加入的油脂量少，糊炸好后硬而不酥，加入的油脂太多则糊太酥松而易碎。

润滑，热锅冷油，锅就会变成不粘锅，炒饭的时候，先加少量油拌一下米饭，米饭就不容易粘锅，用的都是油的润软作用。

做饭过程中少了油，就少了香味，也会少了酥脆感。