相信有不少朋友喜欢喝甜酒，我也很喜欢，那你知道甜酒是怎么酿造的吗？
一、浓缩葡萄
人类酿造甜酒的历史其实非常久远，在2000多年前的古希腊就已经有了甜酒的记载，最早的甜酒是用葡萄干酿造的，尤其在希腊克里特岛这样的地中海岛屿上，因为葡萄采收时候的天气又热又没有雨，大家就让葡萄晒干来浓缩葡萄里的糖分，这样就能压榨出非常甜的葡萄汁儿去发酵。因为酒里面糖多，导致发酵进行得非常慢，到最后糖也发酵不完，就会剩下很多的残糖在酒里。另外在发酵的过程中，酒会接触到氧气，然后就形成了一种有点氧化的非常甜的一种风格。
这么酿出来的酒有什么好处呢？风干不仅可以浓缩葡萄汁里的糖分，也会浓缩风味，最后酿出来的酒特别的浓郁和复杂。酒和糖在古时候非常珍贵，古人没有现在这么多吃糖吃甜点的机会，所以他们觉得甜酒更好喝，就愿意去酿造甜酒。而且甜酒的陈年能力非常强，现在最好的甜酒，可以陈年几十，上百年。在以前葡萄酒没有办法做到隔洋储存，普通的葡萄酒酿出来后特别容易坏，但是带一点氧化的甜酒就可以存放很久。
希腊人，他们不仅自己酿葡萄酒，还把酿酒的习惯传遍了整个地中海。因为隔得近，意大利就是最先被希腊影响的国家。所以意大利可以说在西欧的国家中，有最悠久的酿酒传统，这种用风干葡萄酿酒的工艺特别早就扎根到意大利，意大利人管，这种工艺叫做Passito，就是风干的意思，直到现在Passito这种风格的葡萄酒还在意大利各地被酿成当地的这种特产的甜酒。最有名的可能就是托斯卡纳的圣酒Vin Santo，但意大利现在也很喜欢用风干葡萄做干型的葡萄酒，那当然不一定是甜酒，比如说意大利最有名的阿玛罗尼就是里面做的比较好的。
在法国和西班牙，这种风干葡萄酒同样也非常流行，法国叫做Vin de Paille，也就是稻草酒。因为这种葡萄一般在法国是放在稻草上面风干。现在南法很著名的天然甜酒，叫做VDN。很早的时候VDN也是用风干葡萄做的，但并不是一种加强酒。西班牙传统风干甜酒产区集中在南部比较温暖的地方，也就是现在西班牙东海岸的巴伦西亚和南边的雪莉。巴伦西亚的麝香甜酒和雪莉酒是曾经西班牙最出名的两种葡萄酒。雪莉，其实也是有甜酒的，就是麝香（Moscatel Grodo Blanco）和PX（PedroXimenez），都是用风干葡萄酿造的，这两种也可以和其他雪莉风格混酿，酿出非常风格多样的雪莉甜酒。
其实古人酿甜酒最基本的理念只有一个，就是要让葡萄汁浓缩。风干其实是最古老、没有什么技术门槛的一种酿造方式。但是后来有人发现了一种更有趣的做法就是贵腐酒，一般认为匈牙利的托卡伊是第一个酿造贵腐酒的产区。那贵腐酒的原理是什么？就是用被贵腐霉菌（灰霉）的感染的葡萄酿造的。灰霉很容易在潮湿的环境中滋生，如果它把葡萄搞烂了，就叫它灰霉。但如果葡萄感染了但是没有烂，反而让葡萄浓缩了，就叫它贵腐菌。人就是这么双标。
在一些靠近河边的产区，清晨容易有雾气的，贵腐菌就会感染葡萄。但是太阳出来雾气一散，又干又热的天气就会让贵腐菌没有办法发展壮大，只有到了第二天清晨雾又起来的时候，它才能偷偷的继续发展。所以贵腐菌在这种天气下活得特别不舒服，这样才能限制它的生长，不至于让他直接把葡萄给搞烂。贵腐菌会把葡萄皮儿的表面弄出来很多小孔，水分就可以从这些小孔里面蒸发出去，慢慢的让葡萄越来越浓缩。
感染贵腐霉菌的葡萄
关于酒农为什么会想到用烂掉的葡萄酿酒呢？现在比较流行的观点是，酒农因为某些特殊原因，没能及时地采收葡萄，回来后，发现田里的葡萄很多都被霉菌感染了，但是他们不愿意放弃这一年的收成，所以就很勉强的用这些烂葡萄酿酒。结果发现这个酒竟然很好喝，他们后面才开始尝试，刻意的做这种酒。但是能产贵腐酒的产区是非常有限的，而且都集中在河流的旁边，还得是非常容易起雾的河流，像匈牙利的托卡伊，波尔多的苏玳，德国莱茵高，还有卢瓦尔河（Loire)的莱昂丘(Coteaux du Layon AC)等等。
贵腐酒（Noble Wine）和风干葡萄酿出来的酒有很大的区别，因为风干葡萄只是一个浓缩的过程，酒会带有一些葡萄干，杏干等果干的味道。但是贵腐酒除了浓缩外，还会有一些贵腐霉菌带来的味道。贵腐菌在酒里有一点刺激的辛辣感，；风干酒为了保持酸度，经常会早采收。但是贵腐酒因为必须要等贵腐菌感染，所以采收就会比较晚，而且要分很多次采收。每次只能采收那些被感染的贵腐葡萄。因为贵腐葡萄不是一整串感染，它们可能每次只感染一串葡萄里的一部分，像波尔多最好的贵腐酒酒庄滴金酒庄，有些年份可能要采收十几次。
说到贵腐酒，虽然同为贵腐酒产区，但是匈牙利托卡伊的酿造工艺和其他的产区不同。苏玳是把贵腐葡萄压榨，直接发酵，但是托卡伊不是。托卡伊酒庄会先早采一批健康的葡萄，把这些葡萄发酵成一个高酸，低酒精度的干型基酒。然后把贵腐葡萄采收起来，压成很粘稠的葡萄酱。然后再倒到这个发酵完的基酒里面，传统上这些容器都是有规定，基酒在140升的橡木桶里发酵。然后这些贵腐葡萄酱，装在20升的篓里，每桶基酒倒的贵腐葡萄酱越多，这个酒的等级就越高，所谓的五篓六篓就是每桶基酒倒几篓的贵腐葡萄酱。
这里拓展下匈牙利的托卡伊：匈牙利托卡伊贵腐的判定方法是在干型基酒的基础上，加入几筐贵腐葡萄浓汁(Aszu)来酿制。筐的匈牙利语是puttonyos，比如酒标上如果标注“3 puttonyos”就代表酒庄在基酒内加入了3筐贵腐葡萄浓汁。在2014年，匈牙利托卡伊贸易协会取消了3P，4P两个等级，从此以后，Tokaji Aszú（仅剩5P和6P）及Eszcencia将成为仅有的两个分级，Aszú 5P的最低残糖含量为120g/L，Aszú 6P的最低残糖含量为150g/L，和以前一样，而Eszcencia残糖量为450g/L。
托卡伊 5篓
倒进去之后贵腐葡萄酱就泡在基酒里，一般托卡伊是在泡半天到两天左右的时间之后把皮儿渣过滤出去，再继续陈年，托卡伊贵腐酒就是这么酿出来的。这个产区在17世纪的时候就很大规模的酿造贵腐酒，所以是有记载的最古老的贵腐酒产区，也延续下来了这种产区非常传统的做法。但是其他产区的贵腐酒就不是这样，就是把葡萄压榨完了直接发酵，并不是这种泡出来的贵腐茶汤。但是也不能说哪种做法更高级，反正托卡伊相比起来，会酸度更高，酒精度更低，还有很多新鲜橘子酱的味道，喝起来还是挺不一样的。
除了贵腐酒以外，另一种浓缩葡萄的办法是冰酒。冰酒其实也是晚采收的一种，但是它是在很冷的地方做的一种极端的晚采收酒。冰酒只能在特别寒冷的地方生产，当然最有名的就是德国和加拿大。不过其实现在我们中国才是世界上最大的冰酒产地，集中在东北。据不完全统计，中国一年的冰酒产量已经是加拿大的三倍，而加拿大产的冰酒，每年的出口也有一半儿都会来中国。冰酒一直被视为一种很贵的葡萄酒，但是国产化以后，现在国产的冰酒价格也非常的亲民。
所以冰酒特别在哪儿呢？冰酒用的其实是新鲜的葡萄，因为在德国、加拿大这样很冷的地方，到了晚秋的时候，气温就已经非常低，大家可以发现，酿风干葡萄酒的地方其实都很干、很热，但是冰酒产区的温度，就可以让葡萄保持一个很新鲜的一个半冰冻的状态，一直到冬天，等到气温要降到零下八度之后，就可以采收了。冰酒采收的时候，一般都会在日出前最冷的那个时间段，葡萄是完全冻住的，然后采出了之后带冰直接压榨酿造。直到最后这个葡萄都是一个很新鲜的状态，所以冰酒喝起来的也是一种很新鲜，很纯净的果香为主，没有什么氧化或者其他的风味。冰酒一般也是不建议陈年，因为陈年之后就不怎么新鲜，这种风格的意义就不存在了。
被冰冻住的葡萄
二、打断发酵
下面介绍的这些做法都是一些非常传统的甜酒酿造工艺，大体上都是通过浓缩葡萄提高葡萄汁的含糖量来达到。但是后来随着工艺进步，人们发现，即使不浓缩葡萄也可以酿出甜酒，只要把发酵打断就可以。这种做法，其实也并不是被人发明的，而是受到了产区条件的限制。在很冷的地方，像德国还有香槟区，传统上采收在十月份，然后葡萄就开始被扔到发酵槽里去发酵了。但是到了十月底、11月，酒窖的温度就变得特别的低，发酵就很难自然的继续下去了，这样在酒里的一部分残糖就会被保留下来，所以德国、香槟过去酿出来的葡萄酒总是甜的。
但这里会有一个问题，因为酵母是19世纪才被巴斯德发现。之前人们并不知道发酵是因为酵母在作用。经过浓缩的酒发酵后，一般都是自然终止，因为在高糖、高酒精度的条件下，酵母发酵不下去。但是没有浓缩的葡萄汁，它就起不到这个作用，因为低温导致发酵暂停，但是酵母并没有死，也没有过滤出去。所以温度上来了很容易就开始重新发酵。所以这种甜酒就一直都不是一种很稳定的葡萄酒。直到后来人们发现了酵母，学会了怎么把酵母过滤出去，这种甜酒的品质才稳定下来。
在很冷的地方发酵，可以被天然打断，但是在热的地方人们就想出了别的办法——就是添加蒸馏酒精，这也是加强酒的起源。波特（Porto）和马德拉（Madeira）大都是在17世纪的时候开始酿造加强酒，加酒精也应该是最早最有效的人为打断发酵的做法，它不仅可以在发酵的任意阶段打断，这样一来既保留了想要的酒精度、甜度，酵母也在加了酒精之后就无法继续发酵，所以说这是一种特别好的做法，也可以理解为什么加强酒原来这么流行，因为谁不想要葡萄酒品质稳定而且怎么折腾都不会变质呢。
加强酒可以说是最早的打断发酵工艺，但是对葡萄酒带来的其他的副作用也是很明显的，因为酒精一加进去，会改变它的味道，无论加强酒的酒精做的多么柔和，都总是比正常的葡萄酒更上头。现在发现了其他的打断发酵的办法，加强酒也就慢慢的没落了，人工冷却是现在最常见的方式，就是把酒的温度降到四五度左右的样子，然后发酵就会终止，之后通过孔径很小的过滤膜把酵母过滤出去，发酵也就不会再进行下去。
现在绝大部分的甜酒基本都会经历过滤的工艺，即使像贵腐酒含糖这么高的酒也是这样。不然总会有一些特别顽固的酵母，在特别恶劣的条件下，也可以接着发酵。这个造成的主要问题倒不是糖会变少，而是发酵会产生气泡，让酒变浑浊，容易让消费者感觉酒变质了，所以肯定还是把酵母全部过滤出去更放心。随着工艺的进步，现在酿甜酒也越来越容易，曾经甜酒一定就意味着更浓郁、更好喝。但是现在多便宜，多廉价的甜酒都能找到。甚至有些酒会故意保留一些糖来掩盖酒里品质的缺陷，即使直接加糖，或者往酒里直接加浓缩的葡萄汁儿做甜酒，在有些产区也是允许的。
三、今日甜酒
我们知道古时候甜酒是一种特别尊贵的酒，不仅价格贵，王公贵族也都特别喜欢。其实直到19世纪甜酒都是全世界最贵的葡萄酒。但是后来经济发达了，糖也就变成了一种随处可见的东西，大家反倒不怎么爱吃糖，越来越多的酒都变成干型，干型酒变得越来越贵，而甜酒就越来越便宜。
现在最传统的甜酒产区托卡伊、苏玳、德国都纷纷发展干型酒，历史上甜酒干型酒都做的产区就更不用说了，现在都在酿干型酒，甜酒的价格就更低了，你别看现在很多人啊，他鄙视苏玳的一二级庄，说跟梅多克的一二级庄根本不一样，但在1855年，波尔多的分级真的是按照价格分的，为什么拉菲丽丝和拉菲都是一级庄，因为他们差不多贵，为什么滴金是唯一的一个超一级庄，因为当时滴金真的是全波尔多最贵的酒。
再看看现在，虽然滴金的价格还相对坚挺，但也比做红酒的一级庄要便宜不少，其他的苏玳一级庄的酒，现在一瓶拉菲能买十几瓶；德国最高等级的BA（Beerenauslese）和TBA（Trockenbeerenauslese），因为产量特别的少，还能卖出很高的价钱，但是从Kabinett（卡比纳）到Auslese，它的价格简直便宜得让人心疼，知道曾经的一瓶Kabinet就能卖到拉菲和特级园的这种价钱，所以大家一定不要鄙视身边的甜渣党。
说真的，现在高质量甜酒的价格真的是太便宜了，甜渣党们简直活在最好的时代，曾经只有皇室贵族才能喝得起的酒，现在只需要两三百就能买到。质量也比那时候要好，其实从生产成本看，一瓶苏玳的成本至少是一级庄特级园的好几倍。
总而言之，现在买贵腐从性价比来说真的是超值的！