经常做饭的人会发现，我们在给肉类焯水或炖肉的时候，沸水表面总会出现大量的深色泡沫。有人说这些泡沫是肉的精华，还有人说这些泡沫脏的要命，到底是怎么回事呢？

其实这种泡沫的成分很复杂，主导成分是蛋白质。蛋白质不仅是我们身体必备的营养物质，更是一种表面活性剂，可以起到很好的起泡效果。但是蛋白质起出来的泡是白色的，而煮肉时出现的泡沫却是深褐色，这是为什么呢？

原来煮肉时肉中残留的一部分血液、杂质等都会融入到泡沫中，形成浑浊的深色泡沫，这种情况下尽量不要食用。但是也有人问了，如果误食了泡沫会对身体造成影响吗？毕竟炒菜时不会将肉类进行焯水，残留的血水也就没办法完全去除。

其实大家不用过分纠结，血沫最主要的成分是蛋白质，杂质和血液占很少的部分，能去除是最好的，实在去除不了误食了也不会对身体造成太大影响。但是这种血沫口感很差，尽可能撇掉，剩下白色的泡沫就可以放心食用了。

另外，除了煮肉时会出现泡沫，还有一种情况需要注意。那就是煮豆浆时出现的泡沫。

很多人喜欢自己在家榨豆浆，但是每次榨豆浆都会出现很多泡沫，这是怎么回事呢？是大豆蛋白吗？

其实豆浆中的泡沫往往是皂苷造成的，皂苷同蛋白质一样，都能起到起泡作用，同时也都属于表面活性剂。但是大家不用排斥，皂苷并非是脏东西，它恰恰是对人体有益的成分。

但是如果您是自己在家煮豆浆，就要小心了，豆浆煮到80摄氏度时，就会出现的大量泡沫，让人误以为豆浆已经煮好，实际上这样没有完全煮熟的豆浆很可能让人出现呕吐、头晕、腹泻等中毒现象。

建议您将豆浆继续再加热一段时间，等到豆子完全没有腥味时再食用。如果泡沫越来越多，就改成小火，那么泡沫会渐渐消失，这个时候再继续加热。

当然如果您使用的是豆浆机，就不会担心假沸的现象，毕竟豆浆机可以完全设定好豆浆的煮制时间，一般情况下不会出现不熟的现象。

煮肉时的浮沫，到底是精华还是脏东西？

煮肉时产生的浮沫有以下两种，它们的是有区别的：

第一种：在焯水时上面会有一层灰黑色的浮沫，这种浮沫其实是肉类里面没有清洗干净的血水和一些杂质。这种浮沫属于脏东西，应去除干净。

第二种：经过焯水并去除干净上述第一种浮沫以后，在炖煮时也会出现浮沫。这种浮沫是乳白色的，经过长时间的炖煮浮沫也不会发灰。这种浮沫其实是肉类中的蛋白质，含有较高的营养成分。所以这种浮沫属于精华，不用清除。

煮肉时的浮沫，到底是精华还是脏东西呢？

随着秋季的到来，气温也逐渐降低。四川很多人家庭开始炖汤，炖各种各样的汤汁喝，暖身又健康。可是在炖汤的时候，很多人都有发现表面就会有一层浮沫，有的时候浮沫有点黑，有的时候浮沫却是白色的。这是肉质纤维加热以后分解出的一种物质，由于动物的肌肉中有许多毛细血管，在动物被宰杀后，这些毛细血管中还会残留许多血液。煮肉时血液溶解到肉汤中，其中不溶于水的脂肪、胆固醇受热变成液体，漂浮在肉汤表面形成了浮沫。

记得我在北京一所厨师学校学厨师的时候，第一节课老师讲的就是吊汤，吊汤是一个厨师的基本功之一，吊一锅好汤可以为菜肴增色，有锦上添花，画龙点睛的作用。从超市买回的猪脊骨或者是肋排，回家后，我也会按照老妈教给我的方法，先将排骨放入清水中浸泡出血水，之后将排骨冷水下锅，通过焯水的办法来去腥，由于之前，我对这件事情的马虎。

不少朋友平时比较注重养生，尤其是在饮食这一方面，平时不怎么吃油腻以及重口味，更多时候都喜欢炖汤煲，毕竟鲜美的汤汁更加养人，多喝汤也是不错的选择。说炖肉煮肉的这个沫子，那就一定要提起一个做菜时候常有的操作，那就是“焯水”，尤其是我们做一些炖煮菜肴需要用到骨头、肉类的时候，基本都是离不开焯水这个操作的。

食物中存在很多的生物大分子，其中一部分对水具有很强的亲和力，也就是说它们易溶于水。而这些生物大分子最主要的就是蛋白质。比如我们炖肉汤时产生的白色泡沫，可溶性蛋白质就占据了很大一部分，此外里面还含有很多的杂质和一些细菌，以及肉中残留的血液。