普洱茶的滋味在六大茶类中应该算是最为丰富和最富于变化的一个类别了。茶叶的呈味物质主要有茶多酚及其氧化产物（茶黄素、茶红素等）、氨基酸、咖啡碱、可溶性糖类、有机酸、水溶性蛋白质及芳香油等物质。云南大叶种丰富的内含物质构成了普洱茶的香气、滋味，并且能在长期的存放中逐渐释放参与物理、化学的作用合成代谢，形成特有的普洱茶品质。

受不同加工工艺的影响，不同茶类中呈味物质的种类、含量、比例都不相同，所以，每次我们喝茶时体会到的涩、苦、酸、甜、鲜等滋味也不一样，茶汤滋味是一种多味协调的综合体。加上茶汤下咽之后还会有后续的喉韵和体感，因此普洱茶的风味特征并不是单一的表现在口腔，而是在口、鼻、身体各处的综合体现。

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苦

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普洱茶中表现为苦味的物质主要是咖啡碱、花青素和茶皂素等。其中咖啡碱在茶叶的水浸出物中一般占4%左右。并且咖啡碱的含量在茶树中各部位有较大差异，以叶部最多，茎梗较少，在新梢中随着叶片的老化而下降，且随季节有明显变化，一般夏茶比春茶含量高。因为其遇热易挥发的特性，所以在茶叶多次冲泡过程中含量呈明显下降趋势。真正健康的普洱茶品茗，并非透过苦味去求得提神醒目，而是从略带苦意的茶汤，达到回甘喉韵功效。茶叶的苦味和涩味总是相伴的，二者的共同作用确定了茶叶的滋味刺激特性，这也是我们体会到回甘的原因。

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涩

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茶叶涩味物质是指茶叶中能引起收敛感并产生涩味的成分的总称。主要有茶多酚类、醛、铁等物质，其中儿茶素类尤为重要。这类多酚类物质，一般在冲泡出的茶汤中占所有茶叶水浸出物质的10%—40%，它们对口腔产生刺激从而形成收敛的感觉，便是我们所说的涩感。严格来说涩味是人的口腔黏膜接触特定的物质后产生的物理性收缩反应，并不是单纯由味觉感受细胞完成的感觉。而多酚类物质具体又可细化为茶多酚中的水解单宁酸和缩合单宁酸；前者刺激性较强，涩味明显，并使口腔感觉"粗糙"；后者刺激性弱，使口腔感觉"爽口"、"顺滑"。

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鲜

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普洱生茶中表现为鲜味的物质主要是各种游离的氨基酸，以及儿茶素、氨基酸与咖啡碱形成的复杂化合物。氨基酸的鲜、酸、甜味都会促使唾液分泌，导致“生津”，我们品茶时就会产生鲜爽的感觉。而且鲜味是新制生茶里较容易感受到的一种口感，是多酚类物质丰富且还未被氧化消耗时候的一种味觉体验，通常还会伴随着甘甜和微微的咸感。

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咸

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咸其实在普洱茶中也有表现，只不过并不明显，不会像是盐那样一尝便能察觉，它通常会存在于有一定陈期的老生茶当中，与微微的酸交杂在一起，口感上更类似于醇厚，随之而来的通常就是鲜爽的回甘。

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甜

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甜，毫无疑问是大多数茶客所追求的口感，特别是茶叶中这种没有添加化学成分的自然甜味，甜而不腻，入口即化，虽不张扬但令人舒心，也经常被形容为糖水一般的口感。茶汤的甜味由可溶性糖、麦芽糖、果糖、带甜味的茶氨酸、甘氨酸等物质决定。糖类中的果胶对口感有重要的作用。果胶在嫩度适中的茶叶中含量最高，达干茶的4-5%，水溶性好，有粘性，能让口腔感觉“稠”、“滑”。

普洱茶陈化过程中果胶可降解为水溶性碳水化合物从而增加滋味。经过长期陈化，普洱茶苦和涩的味道因氧化而慢慢减弱，甚至完全没有，而糖分仍然留在茶叶中，经冲泡后，慢慢释放出甜的味道。这也是为什么越是上好的普洱茶，冲泡到后面，甜味越明显的原因。茶汤中的甜意淡然清雅且对健康无害，为纯正清雅，也最能代表普洱茶的真性，淡然而悠然，将普洱茶品茗提升到艺术境界。

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香

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不同品种、不同产地的茶叶所呈现的香味有很大差异，随着存储年份的增加香味由清香→果香→花香→蜜香→木香→陈香转化，香气的挥发性由“扬”变“稳”，古树茶通常呈现出花、蜜香，而且杯底也留有明显的蜜、甜气味，而且这类茶叶在存储时转化较快。

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酸、水

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酸味和水味都是普洱茶不好的味道，普洱茶应尽量避去酸、水的味道，茶叶制作不良或存放不好，都可能形成酸味。这些带有酸味的普洱茶，每每经过三、五次冲泡后，有的酸味会逐渐减少。一般新鲜的茶叶制作，如果在走水的程序处理不好，就会造成茶叶有水味，水味带给人稀弱败坏而不新鲜的感觉。

普洱茶的水性可以分为滑、化、活、砂、厚、薄、利等七方面，其中滑、化、活、砂、厚是普洱茶正面特色，而薄和利则是相对负面的特性，出现这样的水性可以从原料、工艺、冲泡等方面排查原因。

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滑

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滑是最柔和的感觉，类似将最细最纯的豆浆或爱玉、仙草含在口腔里，有一种至柔感。滑会使人有温和舒顺而亲切的感觉，也会使人心神比较安适稳定。普洱茶水性的醇滑，随着陈化时间越长，表现得越为优异，最后达到化的境界，这也就是构成普洱茶越陈越香的要素之一。

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化

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“入口即化”是陈年好茶和好酒的表征，普洱生茶的水性要达到化的境界，通常须要贮放六七十年以上，而且还要在比较理想的环境中陈化。熟茶要比生茶容易得到化的水性。普洱生茶所表现的化劲，要比熟茶来得高雅，因为熟茶的水性较醇厚，化的感觉总没有像生茶那样活泼清逸。但是生茶的陈化时间必须长很多，才能达到相同年份普洱熟茶化劲相等的程度。

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活

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活泼的水性，指在口腔中产生一种活泼的感受，活性能给人活泼、愉快、力量的感受。活的口感如同陈韵一样，比较抽象，无法以文字或言语描述真切，非从实际体会而难以言传。

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砂

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喝过茶汤之后，口腔内有一种砂砂的感觉，如同喝了一碗红豆汤之后，口中那种浓砂的感觉。砂的口感主要来自普洱熟茶茶汤，而且是有较长陈化期的茶品。普洱茶水性的砂感，透过口腔感觉，使人有一种粗犷而浓郁的感受。砂感是普洱熟茶水性一大特色，而普洱生茶则不易见到。

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厚、薄、利

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普洱茶水性在还没有到达化劲之前，有厚、薄、利分别。水性厚和茶汤浓并不相同。厚是普洱茶的质地关系，茶汤在一定的强度，溶于水中物质成分较多的，在口感上会比较浑厚稠密。浓淡是冲泡技术上的影响。同样一泡茶，茶叶浸泡在热水中越长，茶汤就越浓，也就是茶汤的强度增加了。反之，如果浸泡时间很短，茶汤便会显得淡淡的，与水性厚薄无关。

水性薄和水性厚恰好相反，水性薄的茶汤喝到口腔里，没有坦荡舒张气势，水质也感觉轻且萧。由于水性薄而造成小气的格局，使品茗者产生了轻浮、薄弱、不安稳而抗拒的感觉。灌木新树茶菁制成的普洱茶品，和一些边境普洱茶品，茶汤水性多半会显得单薄。利是因为太薄的水性，使得口腔有触及利刃的感觉，会引起单薄、偏激、难过的感觉，而且形成排斥和拒绝的作用。

值得注意的是，经过长期紧扎密封储存的普洱茶，茶身很干燥，开封后立即冲泡品饮，茶汤水性常常会显得薄，甚至会有利的情形。但是如果开封后，将茶置于较大容器中，以使茶叶“回气”一段时间，约十几天或一个月茶汤自然能表现出其应有的水性特色。

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甘

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甘的品味比较含蓄，不像香那样飘逸，往往都是和苦味伴随而至，也就是人们常说的“苦尽甘来”。

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润

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茶最原始的用途是作为药用，现在饮茶的第一目的，已经由最古老时期的治病，成为解渴去闷。润喉则是解渴的第一步骤，再是补充足够的水分，因缺乏水分而产生的郁闷，立刻得以消除，胸怀舒畅。喉头得到滋润，渴闷就可以去除。有时候天气太干燥，或者吃得太过于咸腻，渴象就会很严重，白开水喝得越多，感觉更加渴。此时如果能饮上一两口上好的普洱茶，喉头因此润化，渴感自然解除消失，舒服且顺畅。

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燥

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茶汤水性如果太利或太过苦涩，也会使喉头难受，产生干而燥的感觉，强烈者吞咽困难。燥感除了喉头极不舒服且难受外，会给品茗者造成情绪不稳，思绪焦虑，心境不安等。有些陈年普洱茶，在贮存过程中太过于密封，开封后马上冲泡，也会有燥的情形。必须装在较宽大的容器，回气一段时间后，燥感自然消失。有时在煮普洱茶之前，将茶叶放在茶熘内烤过，以求得香味，如果焙得过重火，烤得太焦也会造成燥感。一般夏季和秋季采摘的茶菁，或多或少会带有些燥感。

以上就是普洱茶品饮时候完整的体感表现了，虽说茶叶的香气滋味都能被具体描述，但是真正在喝茶的时候，最惬意的事莫过于跟随内心，自在的沉浸其中去感受所有的味道，正所谓“茶有千种，适口为珍”。

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如何感受普洱茶的口感滋味？

邓时海老师在《普洱茶》书中的描述：“在普洱茶的品茗技巧上，为了避开“牛饮”、“干杯”的缺失，除了小口慢饮、迥转缓咽外，当茶汤喝入口中，必须将口腔上下尽量空开，也就是上下牙床张开。闭着双唇，牙齿上下分离，增大口中空间。同时口腔内部得以松弛，舌头与上颚接触部位形成更大的空隙，茶汤得以有机会浸到下牙床和舌头底面部分。当要吞咽时，口腔必须缩小范围，将茶汤压迫经过喉咙，吞下了肚子。

品质优良的普洱茶，茶汤初入口，苦、涩交叠；随后回甘、生津。由于普洱茶采用云南大叶种晒青毛茶经陈化发酵而成。茶叶经过多年的存储内含成分不断转化，茶中的啡咖碱和儿茶素含量减少，茶黄素、茶红素因氧化而聚合，所以滋味通常苦涩、甘甜、生津。

苦涩：常说“不苦不涩不是茶”。好的生茶常常有“入口苦而如喉甘”的感觉，苦和涩本来就是茶叶特有的味道，普洱茶之苦，主要来源于茶叶的本身和制造过程当中产生的化学变化。出现于茶叶本身的苦涩物质有多酚类、脂型儿茶素、儿茶素、咖啡碱、茶皂素、花青素、儿茶素等成分，其中生物碱所含的咖啡碱在高温冲泡茶汤时会溶解于水中，约有85％。云南大叶种茶叶因其内含物比起其它茶类丰富，所以普洱茶的苦涩味相对较重，不过经过一些年的自然陈化，苦涩会慢慢转化为甘甜。

甘甜：普洱茶属大叶种茶，成分相对饱和浓厚，经过长期陈化，苦和涩的味道因氧化而慢慢减弱，而单糖、双糖、多糖成分仍保留在茶叶中，通过沸水激荡慢慢释放在茶汤里，使得茶汤滋味甘甜。甜是一种味觉，与苦味相对应，舌头上味蕾的分布图中对甜感知的味蕾主要是舌尖。而甘并不是味觉，甘更像是一种回味，且人对甘的感知为口腔的两颊、后段以及舌根、喉头与食道。茶之回甘，是由苦涩造成对口腔的刺激而分泌的唾液与茶汤内含物质的综合作用产生的一种回味。这种持久的回甘常常让众多茶友陶醉不已。

生津：丝丝缕缕的茶汤划过舌面，好似丝绸般顺滑，茶叶内涵成份中，有茶单宁和某些其它成份，能刺激口腔内壁紧束收敛，形成涩感以及生津。口腔内膜受到茶汤后，自然分泌出唾液。这是普洱茶滋味的特色之一，是其他茶类不具备的。这种两颊生津往往与普洱茶的贮存时间有关，陈化时间越长，生津醇滑感越突出，所以为许多普洱茶爱好者所钟爱。

普洱茶是什么味道