香料的运用，一直是烹饪中比较难的领域，却又是味道上的一大助力。

能否运用好常用香料，甚至可以作为评判厨艺高低的标准。

能作为香料的食材，少说也要几百种，哪怕是常用香料也要十几种，理解他们的特性，掌握搭配的原则，对于非专业的家庭大厨们来说，并不是一件容易的事情。

之前总拿我家老爷子来调侃，说他是骨灰级香料收藏家，厨房里常年备着几十种连我这个厨子都不认识的香料。

这么多的香料，几乎全都是砸手里的状态，要么在柜子放到发霉，要么胡乱下锅搭配，被我老妈一气之下扔进了垃圾桶。

毕竟像八角蛋花汤，桂皮香叶土豆丝跟小茴香炒鸡蛋这样的菜，一般人很难欣赏得来。

为了理解和学习香料，我曾经按照他们的特性，用法，香味种类等因素大概划分为了三类。

再在这三大类的基础上，梳理出了一个基本的搭配规则。

在这样的香料逻辑下，去运用，调整搭配和配比，并且通过这种方式去分析认识新的香料。

这个方法，称不上屡试不爽吧，但在香料的运用上确实给了我很大的帮助。

香料系列的文章，到目前为止也写了几篇，八角，花椒，白芷，胡椒，小茴香等等的文章已经发布过，这个时候如果大家再来读这篇文章，应该会帮助更大一些。

话不多说了，进入正题……

香料中的苦料

初学厨艺的时候，不理解香料特性，我经常胡乱搭配，偶尔能炖出一锅肉香与料香相得益彰的佳肴。

但大部分的时候，味道都很难入口，在这些失败的搭配中，成品中有苦味，是表现最多的一个现象。

苦味，其实来自于香料集团里的苦料小组。

苦料小组比较有名的组员有：白芷，草果，白蔻，良姜，山柰等等。

以大众的味道价值观来衡量，这一类的香料中“异味”是大于香味的。

苦料小组里，不仅仅有苦味，更多的是一种“药料”味，那种良药苦口的味道。

因为异味的遮盖，苦料小组的作为香料本该有的香味就会逊色许多。

由此总结出，苦料小组的味道特性：“异味”大，香味小。

但此“异味”的评判标准，要高于普通大众的味觉倾向，作为香料来说，与本身香味对比，算是异味，但对于常规牛羊腥膻味来说，却称不上异味了。

恰好，苦料小组的“异味”正是对付“腥膻味”的高手。

残存血水较多的“红肉”，在经过高温焯水，煎炒，酒类融合等一系列去腥操作后，腥膻味会大大降低，异味浓度被稀释。

苦料小组登场后，填补味道空缺，以“异味”制异味，把腥膻味彻底按下去。大有以毒攻毒的架势。

因为自身“异味”的存在，苦料小组在用量上，得严格一些，能少就少，烹饪牛羊肉，肉量不超过1公斤的时候，都要使用香料的最小计量单位。

也就是，白芷一片，草果一颗这样。

使用对象，针对腥膻味比较大的食材，例如牛肉，羊肉，驴肉等等，以去除异味为主，增加香味为辅，严格控制用量。

香料中的甜料

与苦料小组相对应的，是甜料小组。大自然总是那么神奇，没有什么是孤岛，总会有他的对应和关联。

苦料小组，特殊针对异味，其实得到的结果是食材本味香味的提升。

此消彼长的道理，食材异味去除后，被压制的香味会变本加厉地把味道还回来。

这样看来的话，苦料的最终目的，是提升食材本属的香味。

而甜料，则更加针对鲜味。

本来甜味就与鲜味类似，人体的味觉分辨力不足以把它们明显地区分开来，所以微甜的口味在很多时候会被我们“误认为”是鲜味。

甜料小组里，比较有名的组员：甘草，桂皮，丁香，陈皮。

很多人可能会说，丁香和桂皮，在大部分文章里是被归结为苦香料的，这个问题我一会儿再回答。

甜料小组，除去用量多度的丁香以外，都是属于淡雅类型的香味。

异味不大，但香味似乎也不足。

他们的作用，是增加香味的种类，在香味堆积的规则下，提供给融合香味更多种类的味道，从而增加香味的层次感。

例如丁香，被其他人归结为苦料是因为他很易过量，过量后苦味浓烈。

但如果只有一颗或者半颗的话，丁香特有的果香和花香型香味，在香料界是独树一帜的。

这种香味，具有很强的穿透力，会贯串香味体验的全过程，入口，主香，回香的各个阶段都有他的存在。

也是因为这样，丁香才有所谓的定香和校香的功能。

与苦料的用法类似，甜料也属于香料配比中的臣料，用量也以少为主。

香料中的“香料”

说了半天的苦料和甜料，都是以香味为辅的小组，还有一个专攻香味的“香料”小组。

他们当中，都是一些鼎鼎大名的人物：八角，花椒，胡椒，小茴香，香叶等等。

香料小组是我们理解中的真正意义上的香料，以纯粹的增香为主，异味少，香味足。

其实从“市场占有率”上来说，也客观地证明了这一点。

这几位，几乎是各家厨房里的常客，如果厨房里只备一种香料的话，大概率是他们其中的一位。

传统香料粉五香粉，也有他们中大部分成员组成。

我们每个人手上或多或少的都有几个香料配比的秘方，按照用量排名的话，他们几位都是最靠前的。

无论是对付腥膻味较大的牛羊红肉，还是异味不多的家禽水产白肉，缺少香料小组的话，料香味会不成系统，立不稳站不住。

香料搭配规则

其实了解了各小组的特性之后，香料的搭配规则就已经浮现在我们脑海里了。

香料小组作为君料，苦料和甜料小组作为臣料。

应对腥膻味比较大的食材时，苦料小组多于甜料小组。

面对异味较小的食材，可以减少苦料小组的用量，甚至去掉苦料小组，使用香料小组为君料，甜料小组为臣料的组合方法。

搭配比例的话，君料在百分之四十到六十之间，其余的是臣料。

全能型香料

这套方法是我人为刻意去建立的，既然带着个人主观色彩，就难免有不准确的地方。

例如白芷，虽然我把他归位苦料小组，但他的香味其实并不弱，可以用作君料。

还有小茴香，被我定义为了甜料，相比于香料小组里，小茴香香味略差，但回味悠远，而且他的香味是非常纯粹的“茴香香味”。

五香粉里，也有小茴香的功效，在很多配方里，小茴香，也有君料的地位。

在这样的前提下，就有了另一更加全面的小组，全能型香料。

白芷，小茴香，胡椒，孜然等等。

他们各自都有多种能力，可以胜任多项任务，在使用时，可以根据实际的使用条件，经过调整角色。

这几位，我都写过单篇文章详细介绍，感兴趣的朋友可以在合集里翻看，就不在这里浪费篇幅了。

最后聊一聊丁香跟陈皮这两位特殊香料，在大部分的文章里，他们都被归结为苦香型香料，为何我把他们归为甜料呢？

这与我研究过的甜卤有关系，在配比甜卤的时候，我总觉得甜得有些单薄、尖锐和短暂。

需要某些对比性提高甜味的存在感，而丁香与陈皮就是最好的选择。

在不过量的前提下，这二位是没有苦味的，或者说存在一些我们分辨不出来的苦味，更何况是在甜味的对比与中和之下。

答应朋友们的甜卤文章，还在整理，一时没找到比较好的表达方法。

文章就到这里吧，希望能给看到的朋友带来一些香料使用上的帮助。

卤肉做出来是苦的，究竟是哪一种香料出了错？

本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各种汤类制作以及卤菜的制作，有着丰富的实战经验，什么卤料放多了汤会发苦，对于这个问题，大多数人的理解都是错误的，看完我下面的回答你就明白了！

什么香料放多了汤会发苦，我的回答是任何香料放多了卤水都会发苦，除了几种带有回甜味的香料。

凡是卤菜制作中所用到的香料都属于药材，而这些香料在前期的处理加工，以及运输储存的途中又会有很多杂质灰尘。即使有些带有回甜味道的香料，例如：甘草，其入口的时候也是带有苦涩味道的。更别提那些带有浓郁苦香味的香料了。儿卤菜中所用到的香料用温水浸泡的一个目的就是去除香料上的杂质以及带有的苦涩味药味。

卤料的用量是多是少，并非是看某种香料的具体用量，单纯的讨论香料的用量，却不提卤水的重量以及肉类食材的重量都是错误的。

任何一种香辛料的使用以及用量都是根据卤水的重量以及肉类食材的重量而计算出的。举个最简单的例子：50克草果，放入10斤的卤水中，卤水都是会苦的，而同样是50克草果放入150斤卤水中，就不会有明显苦味，所以卤水苦不苦并不是看哪种香料放的多不多，而是要看香料配方中所有香料的整体用量和卤水与肉的比例关系。

如果你的卤水带有苦味，就认为是某种香料的使用量不对导致的，那就大错特错了！

凡是香料都是带有苦味的，只不过是带有的苦味程度不同，而卤水发苦的原因也并非是某种香料用量导致的，很有可能是香料配方整体的用量不对。

其次就是卤菜的制作中，都会添加糖，其作用有两个一是为了增加鲜味，二是为了调和卤水中的苦味，儿卤水中的苦味，不仅仅是香辛料所带有的苦味，例如某些卤菜会添加生抽酱油，若长时间反复熬煮就会产生苦味。

在例如：卤水底部的料渣子，若长时间不清理，也会导致卤水发苦，综合以上卤水发苦吧常见原因可以看出，卤水若有苦味，糖的用量不对是最主要的原因。

1.草果

草果带有浓郁的苦香气味，这也正是为啥很多人说草果需要去籽只用草果皮的一个重要原因，虽然草果籽很苦，但是在卤菜的使用中并不需要去籽，去了籽的草果还能有啥味道。

2.当归

作为药香味十足的一种香料，其苦味也是很足。

3.五加皮

苦味堪比黄连，这个是切不可多放，100斤卤水中用量控制在10克以内。

4.丁香

即使辛味香料又是苦型香料，100斤卤水中控制18克以内。

5.砂仁

头骨增香，其气味穿透力强悍，同时气味辛凉且带有苦味。

很多人认为苦香型香料若是用多了，卤水就会发苦，其实并非是这样，香料用得多不多不能简单地计算每种香料在卤水中的用量，因为卤菜使用香料的一个主要目的就是去除肉类食材的异味，针对于一些异味较重的食材，香料的用量相对就要加大，不然肉的异味很难去除或者掩盖住，而卤水的苦味则可以用糖调节。香料的使用没有公式，一切要以原材料肉类而定。而卤水苦不苦皆宜成品卤肉味道而定

为什么卤肉有些是苦的，是错放了什么香料？

为什么卤肉有些是苦的，是错放了什么香料？我的回答是：既然卤肉苦肯定卤水也苦，那卤水卤肉都苦肯定不只是错放了香料的问题，卤水卤肉发苦的原因有很多。下面以我的经验先总结一些发苦的原因，再分享预防发苦的技巧，希望题主参考。

1.卤肉食材本身的苦味：我们常见的肝脏类，比如猪肝、鸡肝、苦肠等，这部分食材有些会在初加工时被胆汁污染，属于自带苦味。把这些食材放入卤水中，卤水就会变苦，连带着和其他卤肉混合卤，其他卤肉也会有些苦。

2.香料的添加问题导致的发苦：香料添加问题导致发苦又分四种情况：

①.香料发霉:香料发霉的情况也比较常见，不一定是采购问题，一般出现在自行保存时，比如白芷容易生虫，小茴香容易返潮发霉，使用这些香料都可导致卤水卤肉发苦。

②.劣质香料：最常见的发苦的香料是花椒，特别是在麻辣卤水中，加入的花椒有比较多，又因为劣质，所以卤肉会有些苦。

③.香料的搭配不合理：香料中有很多是苦香型香料，自带苦味，比如丁香、香叶、草蔻、肉蔻等，这些香料如果在香料配比中用量偏大，也会引起卤水卤肉发苦。

④.香料和卤水的比例不对：香料在卤水中的主要作用就是去腥除膻、增加卤肉香气提高食欲。但是它只是起辅助作用，如果将其辅助作用变为主要作用，香料总体用量就会偏大，卤水便有很浓的中药味，并且引起卤水卤肉发苦。

3.糖色的炒制太过：这种情况一般新手比较容易遇到，炒糖色是个技术活儿，稍不注意就容易炒过炒糊，用这样的糖色为卤水着色，也会引起卤水卤肉发苦。

4.卤水糊锅：卤桶底部没有防糊措施，特别是带皮类食材容易粘锅底而引起糊锅造成卤水卤肉发苦。还有在卤制过程中出现的浮沫杂质，容易粘在锅壁上，经过长时间的加热卤煮，锅壁也容易糊，引起苦味。

5.卤水长时间不循环：卤水长时间不循环，卤水会越来越咸、越来越稠，特别是卤制胶原蛋白多的食材，长时间的盐分堆积以及卤水变稠挂壁引起糊味，再用这种卤水来卤肉，卤肉也会苦。

6.卤水不保养：卤水不会保养或者不保养，血沫杂质以及桶底残渣会越积越多，也会引起卤水卤肉发苦。

7.盐量太大：盐是百味之首，特别是卤肉，盐量多一些可以更好入味出香，但也并不是盐越多越好，盐放的太多，卤水卤肉尝起来也发苦。

8.没有加入糖类：糖在卤水中作用很大，特别是卤肥腻食材的卤水中，加入少量的糖(特别是冰糖，卤水中加入的糖分好几种，红糖、冰糖、麦芽糖等，可根据自己卤水工艺酌情添加），有去腥、解腻、中和盐味、提鲜味等作用。没有用糖来调节卤水味道一般也会使卤水卤肉尝起来苦。

卤水卤肉发苦其实很多都是平时卤制时的细节问题，只要在平时卤制时多学习、多总结，卤水卤肉发苦问题完全可以降到最低或者杜绝。