有腥味的是土鸡蛋，还是没腥味的是土鸡蛋？

爱吃鸡蛋的朋友可能会注意到，有些鸡蛋是有腥味的。

民间还有通过腥味来判断鸡蛋来源的“窍门”，比如有的人认为有腥味的鸡蛋是“土鸡蛋”，但也有观点认为没有腥味的才是正宗土鸡蛋。

为什么鸡蛋会有腥味？土鸡蛋到底有没有腥味？

【蛋腥味的研究史】

上世纪30年代，科学家就已经开始研究鸡蛋腥味的成因。

很快他们发现腥味鸡蛋中一种叫做“三甲胺”的物质含量比普通鸡蛋高10倍，而它恰好是一种类似鱼腥味的东西。

70年代英国鸡蛋的腥味尤其普遍，由于多数腥味鸡蛋是褐色蛋壳，导致人们一度认为腥味和蛋壳颜色有关，但很快就发现有些白壳鸡蛋也有腥味。

后来，借助遗传学和分子生物学技术，科学家终于揭开了鸡蛋腥味的秘密。

鸡有一个叫做“黄素单氧化酶3”的基因，缩写FMO3。

有的鸡FMO3基因上一个位点发生了突变，相当于基因编程的时候敲错了一个代码。

这会导致鸡无法正常代谢三甲胺，最终导致鸡蛋散发出难闻的鱼腥气。

类似的情况也出现在鸭、鹌鹑等禽类身上，因此它们也能生出有腥味的蛋。

在人身上有一种罕见的遗传病，叫做三甲胺尿症，又叫鱼腥味综合征，这也是FMO3基因突变造成的。

【三甲胺的产生】

三甲胺主要产生于鸡的肠道消化过程，正常的鸡会将它运送到肝脏和肾脏，在生物酶的帮助下将其转化为“氧化三甲胺”，然后通过尿液排出。

FMO3基因突变以后，鸡缺少了关键的生物酶，这个过程无法完成，于是三甲胺就沉积下来，形成有鱼腥味的鸡蛋。

除了基因，导致鸡蛋腥味的另一个重要因素是饲料。

例如十字花科植物中的芥子苷等糖苷类物质会代谢产生三甲胺，鱼粉中常含有三甲胺和氧化三甲胺等。

此外，鸡的年龄和季节因素也会对腥味有些许影响。

【土鸡蛋到底腥不腥】

通常大家心目中的“土鸡蛋”来自散养的“土鸡”，由于中国地方鸡种中FMO3基因突变的比例普遍比较低，因此腥味鸡蛋的概率相对较小。

而最常见的“洋鸡”（褐壳蛋鸡）的“父母”恰好是携带FMO3基因突变的品种，导致褐壳蛋有10-20%存在不同程度的腥味（好无辜）。

加之规模化饲养时更可能在饲料中添加菜籽粕、鱼粉等成分，因此褐壳蛋有腥味的比例确实会高一些。

但这并不能成为辨别土鸡蛋和洋鸡蛋的标准，比如接近7成的丝羽乌骨鸡有FMO3基因突变，因此不管是散养还是圈养，乌鸡蛋都有可能有腥味。

而经过饲料优化，不管什么鸡都可以生出没有腥味的蛋。

此外在蛋鸡选育中，可以通过分子生物学方法识别那些包含突变基因的鸡，然后将突变的鸡剔除，就可以让鸡蛋不再有腥味，德国公司在2004年就开始应用这一技术了。

退一步说，你就选出了土鸡蛋又如何？反正吃起来营养是一样一样的呀...

土鸡蛋最简单最快速的鉴别方法是什么？

     直接将它打碎，看它里面的蛋黄颜色，再闻一下它的气味就可以了。

    市面上的土鸡蛋经常被作假，如果说拿其他的鸡蛋冒充也还好，但是他作假的都是人工合成的，这种人工合成的，对人的身体是有害的。

    所以很多人都不知道如何去判断土鸡蛋的真假，其实想要快速的辨别，你可以将土鸡蛋当场打碎，直接看它蛋黄颜色是否过于红。一般人造的土鸡蛋使用苏丹红，这种染色剂进行染色的。

    所以它的蛋还会显得特别红，而且真正的土鸡蛋是很粘稠的，如果你发现这个鸡蛋很稀就像水一样，或者没有那么粘稠，就说明他绝对是人工造的假鸡蛋。

     如果你觉得这种方法不太地道，在超市就打碎人家的鸡蛋会被骂，你也可以放在地上转圈儿，真正的土鸡蛋他是不会转的很均匀的，因为只有熟鸡蛋才可以完美地转，真正的鸡蛋会因为蛋黄所受到的重力作用而传不出完美的弧线，而假的鸡蛋因为它里面装的东西很稀，所以他是可以做到传得很圆润的。

  另外如果你的鼻子特别好，你可以直接闻一下，真正的鸡蛋它是有一种土腥味儿的，这种味儿是生物体征正常的气味，所以说假鸡蛋是造不出来了，而且很多人也会忽略这一点。如果你买的这个土鸡蛋闻起来很腥，那就有80%的可能性是真的了。 

     其实土鸡蛋的营养价值跟正常鸡蛋相比也没有高出太多，如果你觉得自己无法判断，还是选择正常的鸡蛋比较好，因为吃了那种人工的鸡蛋对身体还是有很大坏处的。总不要捡了芝麻丢西瓜。

辨别土洋鸡蛋的问题、是不是腥味越大就越证明是土鸡蛋阿？