山东商报·速豹新闻网记者 冯云云 杜姿霖 实习生 管恩旭 孙一博

2022年初，绝味鸭脖发布一则公告引起投资市场关注，其参股公司江苏和府餐饮管理有限公司（下称“和府捞面”）拟实施境外上市计划，并与和府捞面相关股东方签署重组框架协议。这意味着和府捞面不仅要冲击IPO，还将阵地选在了海外。

自诞生之日起，和府捞面就以“书房里的养生面”为主打宣传亮点，凭借其中式特色与高端品质在众多面馆品牌中独树一帜。和府捞面官网数据显示，该品牌旗下门店已遍布全国超60座城市，拥有400多家直营门店。餐饮行业作为“明星”赛道，和府捞面更是在2021年7月获得了近8亿元E轮融资。

经历近3年行业寒冬，和府捞面似乎即将迎来“春天”，但其发展背后，食安问题频发、高管集体离职、屡遭行政处罚等也伴随着和府捞面的上市之路。

济南市历下区一家和府捞面门店

民以食为天，食以安为先。对于餐饮行业而言，食品安全是保障消费者舌尖安全不可践踏的红线。但近年来，和府捞面却在通往消费者餐桌的“最后一公里”中屡屡“翻车”。

中国青年网报道显示，2021年7月9日，一名上海市民称在和府捞面用餐时发现一只老鼠尸体，该门店店员随后将老鼠捡起来直接从出餐口丢进了后厨。随后，此事引发消费者广泛关注，同年7月10日，和府捞面针对此事进行了公开致歉。

信用中国公开信息显示，2022年9月20日，静安区市场监督管理局对上海和府餐饮管理有限公司南京西路第二分公司处以5万元行政处罚及没收违法所得0.0248万元，违法行为涉及使用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产食品、食品添加剂，违反了相关规定。

在黑猫投诉平台，也不乏消费者在和府捞面的餐食中吃出异物的投诉。例如，有消费者称在面中吃出塑料丝一样的异物；还有消费者称在和府捞面（上海绅中心店）的草本番茄汤猪骨面中吃出了虫子。

山东商报·速豹新闻网记者注意到，就在和府捞面官网，该企业还将食品安全问题进行了深度阐述，表示和府捞面一直高度重视食品安全问题，保持品质透明稳定，确保消费者“舌尖上的安全”。

针对和府捞面近年来门店存在的食安及卫生问题、后续整改措施等疑问，山东商报·速豹新闻网记者于今年3月6日向和府捞面公关部发送了采访函，但截至发稿，记者未收到相关回应。

对和府捞面而言，除了食安问题带来的信任危机，单品售价过高、性价比较低也成为企业立志成为“都市白领”用餐首选的阻碍。

2022年3月22日，山东商报·速豹新闻网记者来到了位于济南市历下区一商圈内的和府捞面，正值工作日午餐时间，餐厅内几乎已经坐满了用餐的消费者。“听说他们家是‘书房里的养生面’，感觉挺高端的，正好跟几个朋友一块来尝尝。”正在餐厅内用餐的吴先生告诉记者。同行的李女士则表示：“其实也就是来尝个鲜，店里最便宜的一种面从网上团购也需要近30元，料多一点的面在40元左右，两个人一人一碗面再加上一份小食就得上百元，现在餐饮行业‘内卷’这么严重，再加上几十块钱就能去吃顿‘大餐’了。”

而消费者孙先生特意告诉记者：“更主要的原因是之前在网上看到过不少有关和府捞面使用‘料理包’的消息，觉得不够健康，所以不会经常吃。”

事实上，和府捞面近年来一直面临着是否在使用“料理包”的猜测。山东商报·速豹新闻网记者注意到，一个名为“厨室机密”的账号在知乎发布的《和府捞面的秘密》一文中，就提到了有关和府捞面汤底的“秘密”。“所有的汤料都是由汤底料包调制而成，这种汤底料包由工厂制成，统一配送，实际上就是当下餐饮界很流行的‘料理包’”。

今年3·15期间，新浪网发布的一篇名为《和府捞面走钢丝：拿料理包做骨汤，放“2万家门店”的大卫星》的文章中也提到了和府捞面一名内部员工的爆料：“和陈香贵、马记永不一样，和府捞面的门店是没有拉面师傅和厨师的。面是工厂里出来的，浇头基本也是预制的，只需要加热，汤则是料理包加水兑出来的。”

和府捞面是否如上述“爆料”所说，存在使用“料理包”的情况？调查中，山东商报·速豹新闻网记者注意到，一家名为四川美味源的综合调味品生产企业，正是和府捞面的上游供应商。该企业主要产品包括天然浓缩骨汤、调味粉生产等。同样，天眼查数据显示，和府捞面的经营范围，除了餐饮管理服务、餐饮投资管理服务外，还包括调味品、速冻食品生产加工等。

而和府捞面创始人李学林今年年初也曾公开表示，将加大投入建设中央厨房。“和府捞面计划从2023年起持续投入超5亿元建设生产、研发、物流、管理四大基地中心，配合中央厨房可支撑未来数千家门店的基本运营及全国范围内的冷链配送需求。”

中央厨房、供应链体系的不断完善，与坊间广泛流传的“料理包”是否存在关联？对此，山东商报·速豹新闻网记者同样向和府捞面进行了求证，亦未能得到相应回复。

2023年1月21日，一封阅读量仅有2180次的贺岁信让和府捞面再次迎来一次舆论危机。结合和府捞面在2021年对外宣称拥有超过5000名员工，这封贺岁信也成为很多投资者茶余饭后的讨论热点。

2023年2月2日，国内财经自媒体“财经无忌”率先爆出和府捞面2022年一年内有10位VP级高管离职等信息，称此次高管离职事件涉及产品、运营、IT、品牌、加盟、开发、行政等多个部门。“跟我们对接的负责人，最快的一个月就走了。然后换个新的领导来，又是从头接触和熟悉。”一家和府捞面的食材供应商在接受媒体采访时表示。

和府捞面高管为何会频繁离职？节点财经在一篇报道中指出：李学林的“独断专行”被认为是其失去“人心”的一大关键。“李学林自我中心意识很强，公司内部是他一个人说了算”。“在和府的企业文化中，有一条就是‘绝对执行’”。和府的一名内部员工表示。

探究“离职潮”背后的真实原因，2022年和府捞面全体员工的两次降薪或许能窥到一些端倪。

据媒体报道，2022年上半年，和府总部以遭受疫情打击为由，决定将VIP级员工薪水打3折，总监级打4折，剩余员工打5折或6折，持续3个月。2022年10月底，和府捞面再次传出降薪传闻，此后没多久，和府捞面就以“IPO合规性”为由与所有人重新签订了合同，员工薪资再一次被降低。

天眼查信息显示，2022年8月5日，和府捞面获得虎童基金E 轮融资，但未披露具体融资金额。但在2021年7月，和府捞面获得由CMC资本领投，众为资本、腾讯投资跟投等8亿元E轮融资，创下面馆业年内最高融资纪录。

中国财富网报道称，2020—2022年3年间，和府捞面连续获得两轮巨额投资，融资总额近13亿元。问道徽商100人发布的一篇报道指出，截至2023年2月22日，和府捞面全国门店数量增长至400家左右，在营门店多布局在一线及新一线城市，占比高达83.9%。

门店数量增长的同时，企业经营情况却不容乐观。今年2月8日，和府捞面在2023年度誓师启动大会现场提出到2025年实现总收入80亿元的目标。从股东绝味食品此前在公告中披露的部分营收数据来看，2020年和府捞面营收为11.07亿元，净亏损2.15亿元；2021年上半年营收8.46亿元，净利润1385.74万元。扭亏为盈的和府捞面，能否顺利实现80亿元营收目标，值得期待与观望。

山东商报·速豹新闻网编辑 张蕾 王之煊

和府捞面为什么这么贵？一碗面要花那么多钱会不会有点不值得？

料理包产业兴起，你的外卖可能都不是现炒的

料理包产业兴起，你的外卖可能都不是现炒的

　　料理包产业兴起，你的外卖可能都不是现炒的，外卖就是吃料理包，已是行业公开的秘密。但知道的一瞬间心里还是会膈应。料理包产业兴起，你的外卖可能都不是现炒的。

　　“餐饮开店省时省力更省心”“无需大厨，3分钟快速出餐”“无烟厨房，干净卫生”……近年来，由于外卖行业飞速发展以及懒于做饭的年轻一代逐渐成为厨房主力军等原因，涵盖各种中西菜肴、主食等食品的料理包，受到市场追捧。

　　风口之下，对待料理包，有人接受，有人反对。

　　 “我一直以为店里卖的都是现做的”

　　南宁某高校大三学生小陈喜欢吃一个档口的可乐鸡翅饭。不过，有同学告诉她，“这家店其实不是现做的，我看见过他们把加热后的料理包剪开，倒在饭上。”对此，小陈感到很吃惊，“我一直以为店里卖的都是现做的。”

　　“现在大家在外面点餐，可能10份里面就有5~6份是料理包做的。”福建一家料理包企业的高管何先生告诉《工人日报》记者，料理包是成品、半成品菜，主要分为冷冻料理包和常温料理包。冷冻料理包采用急速冷冻的方式处理食物，需放置于-18℃下的低温条件贮存。而常温料理包食物经过高温杀菌工艺可以在常温下保存。

　　“我个人觉得用料理包最不好的一点是它保障不了食物的‘风味’。”南宁市民李先生认为，为了保障质量和口味，料理包里面可能会含有添加剂消穗。不少消费者和他一样，认为商家用料理包制餐“没锅气”。

　　南宁的梁小姐却会主动从电商平台上购买料理包来食用，“加热衡拆起来也挺方便的，我觉得吃着还不错。”

　　记者在某电商平台以“料理包”为关键词进行搜索，找到相关店铺10万余家。这些店铺大多销售盖浇饭、卤肉饭等各种口味的料理包，单包价格一般不超过10元，保质期3个月至一年半不等。

　　 一些商家不会主动告知消费者使用料理包

　　记者近日前往某连锁品牌餐饮的两家加盟店走访，并在其中一家亲眼看到店员剪开加热后的料理包。记者询问店员是否使用料理包制餐时，一位店员称，“这个事情我不是很清楚。”该连锁品牌的资料明确显示，使用料理包制餐。

　　有业内人士认为，由于近些年频发的劣质料理包事件以及传统餐饮习惯的影响，无论是商家还是消费者或多或少对料理包心存芥蒂。一些商家并不会主动告知消费者使用料理包，而不少消费者一听到料理包，就不由地想到“不安全”“没营养”。

　　“我们不敢说料理包这个行业都是好的，黑作坊也可能存在。”何先生认为，正规的料理包工厂的卫生状况可能比一些现炒餐厅的好，“我们工厂工作人员进车间要经过四五道消毒工序”。

　　广西大学博士研究生导师、广西食品安全专家委员会专家刘小玲指出，从营养的角度，食品的营养成分和原料来源、加工方式都有关系，不同食品以及不同的营养素的变化规律并不一致，不能简单地说现炒更营养。

　　针对餐品安全问题，业内人士认为，消费者通过网上订餐可能会订到小作坊用料理包加热后的产品，而这些小作坊加工中可能存在加热不咐桥枣当、保存不当、卫生条件差等安全问题，“只有商家自身的安全意识提高和国家对此加强监管，才能消除这种问题。”

　　 预制菜市场相当大

　　新思界产业研究中心发布的《2020-2024年中国料理包市场可行性研究报告》指出，2019年，我国料理包行业市场规模达到71.1亿元。国海证券的研究报告则显示，我国目前的预制菜市场存量约为3000亿元，未来6~7年市场规模有望达到万亿元。

　　面对如此火爆的情况，刘小玲分析说，传统餐饮的买菜、做饭和加工方式，存在成本高、风险难把控的问题。生产者采取食品生产许可的准入模式及市场监管方式，在中央厨房制作餐品、集中配送，是实现餐饮或食堂标准化、提升产品安全性、提高效能的一种方式和趋势。

　　对于餐饮店而言，料理包可以减少后厨洗菜切菜等步骤，提高上菜速度，减少门店垃圾处理成本，方便管理后厨。

　　何先生表示，现在很多年轻人对料理包接受度越来越高，预制菜肴的发展是时代趋势。

　　而另有业内人士认为，在越来越快的生活节奏中，预制菜有相当大的市场，但并不会成为主流，人们吃饭不光为填饱肚子，还追求味道、环境、体验等。

　　感真谈不上好吃。

　　于是，聪明的商人们在料理包的基础上又推出了新的形式——预制菜。

　　和已是成品的料理包相比，预制菜通过将食材切配好分装或做成半成品，吃的时候简单炒制即可。

　　为了延长保质期和降低成本，低价的料理包需要添加防腐剂或多用不好的食材；而单价在10-30元左右的预制菜相对来说更加健康，保质期也只有3-7天，从外观到口感都略胜一筹。

　　商场里人均百元的连锁餐厅，都是预制菜的大客户，相比现切现炒，预制菜可以让它们的上菜速度和销量提高10倍以上。

　　这也是很多店家承诺“半小时内上齐所有菜品”的底气所在。

　　流水线上的都市打工人用自己的胃又供出来一个亿万级企业。今年9月，“餐饮供应链第一股”的千味央厨登陆A股，开盘当日股价大涨40%，这家企业的主营业务就是给餐饮企业提供速冻产品和预制菜，客户中不乏肯德基、必胜客、海底捞、呷哺呷哺等品牌的身影。

　　外卖就是吃料理包，已是行业公开的秘密。但知道自己顿顿吃的都是“陈年老菜”的一瞬间，心里还是会膈应——“吃这些有什么营养？”

　　当然，“受伤”不只食客，还有擅长煎炒烹炸的中国大厨们。

　　 资本消灭厨师

　　“料理包和火锅，灭掉了中国厨师！”

　　退休粤菜大厨老王犹豫许久，还是在朋友圈转发了这篇文章，至今他还记得当初如何选用上等猪肚，加上红枣枸杞各种配料，小火慢煲2小时，为客人奉上一盅鲜美的猪肚鸡。

　　“现在猪肚鸡料包也就十几块钱，热一热端上桌照样卖几百块，谁还愿意花心思文火慢熬？”

　　中华八大菜系博大精深，但如果一道菜要花费太多时间，在资本眼中就是“罪大恶极”。

　　餐饮行业得以扩张的关键在于高度标准化。只有一道菜的选材、调味被量化了，才能批量生产。

　　如果依靠厨师，这显然不可控。现炒一道菜，流程复杂，调汁就颇费功夫，细节上的微小差别，味道天差地别。

　　而且物无定味，适口者珍，食客的舌尖各有不同，同是回锅肉，有人喜欢辛咸，有人重辣，有人好吃瘦肉，有人爱肥瘦相间。

　　对传统中餐馆来说，换个厨子，客人可能就会流失过半。

　　没有料理包的年代，一个有十年炒菜经验的师傅，月薪能达万元，一线城市可高达两三万，对餐厅来说是笔很高的成本。

　　为了提高效率，简化流程，中餐厅们开始了对传统炒菜大刀阔斧地“砍杀”。

　　说起“九毛九”，大家可能都不知道，但“太二酸菜鱼”的招牌，几乎走进每家商场都能看到。

　　九毛九创始之初还只是一家普通中餐品牌，一共有100多道菜品，海量菜品运作起来非常费时，创始人管毅宏吐槽，做了10年餐饮才扩张了5家店，就这样还每天都忙得焦头烂额。即使后来把菜品减少到七八十个，依然复杂耗时。

　　2015年，管毅宏决定抛弃所有炒菜，只留一个单品，也就是后来的明星产品——“太二酸菜鱼”。

　　做减法让太二成了中餐连锁店中产品数量最少的品牌，却大大提高了餐厅运作效率和标准化程度。

　　“太二”的成功带动整个九毛九华丽转身。财报显示，截至2020年底，太二餐厅数达233家，营收为19.62亿，同比增长了53.6%，预计2021年将保持100-120家的开店数。

　　食客们只会记得太二的酸菜鱼，不会再记得100多道菜品的九毛九。

　　太二的成功并非个例，只做焖锅的黄记煌，只做烤鱼的江边城外，无一例外都是抛弃炒菜后得以逆袭的例证。

　　早在20多年前，中餐就开始了摆脱厨师的尝试。

　　1997年，餐饮品牌真功夫研发出了电脑程控蒸汽柜，按照事先预设的流程傻瓜式操作，80秒就能出餐，煎炒烹炸都没有了，所有菜都是蒸出来的。

　　在之后的发展中，中央厨房概念兴起，流水线上生产出大量口味统一的预制菜，通过冷链送上天南地北的餐桌。

　　炒菜机器人也被研发出来，炒一道湖南小炒肉只需2分钟，最重要的是，机器人不会累。

　　菜的口味完全一样，中餐的厨艺差别被完全抹平。

　　这是餐饮业扩张的必然结果。根据新东方烹饪学校2019年披露的数据，中国厨师数量已经突破千万。后厨不再需要大厨，当厨师只能领到和煮饭小工一样的工资时，这条路越来越难。

　　这是餐饮业扩张的`必然结果。根据新东方烹饪学校2019年披露的数据，中国厨师数量已经突破千万。当后厨不再需要大厨，当厨师只能领到和煮饭小工一样的工资时，他们的路只会越来越难。

　　曾经“遇到新东方的厨师就嫁了吧！”，如今也不香了，据其2020年财报披露，新东方烹饪业务大幅下滑，参与厨师培训的人次同比减少了11.5%。

　　2018年，一封30名大厨集体跳槽的公开信出现在网上，这群大厨平均从业12年，宫廷私房菜、杭帮菜、粤菜等都能做，如今却找不到工作。

　　越是有经验的大厨越不好找工作，其中一名大厨萧杨如是说：

　　“因为整体餐饮界的走向以快消连锁模式为主，比如外婆家、绿茶，都是半成品，不需要功底，派个小工就能干。”

　　一些名厨不愿意迁就，不得不离开后厨，转行研究料理包，或者去抖音快手当起了网红。

　　 火锅面食或成最大赢家

　　美食家蔡澜曾经被问道，“如果让世界上消失一道菜，你希望是什么？”

　　蔡澜斩钉截铁：“火锅，这是最没有水平的料理。”

　　各种半成品菜肉都倒在一个锅里，食客自己涮熟再蘸上调料，甭管什么菜都是蘸料味。

　　这句话得罪不少人，却是他有感而发，“年轻人只知道吃火锅，老祖宗传下来的四川菜正在被遗忘。”

　　火锅“简单粗暴”的吃法意味着，只要找到合适的底料厂家，就能接连扩张。开的店多，复制利润的速度就快。

　　但若是想同等成本和速度开一家川菜馆简直太难。培养一个川菜师傅短则3年，多则10年，想找一个要价合适的好师傅，更如海底捞针。

　　火锅因此成了资本最喜闻乐见的赛道。

　　这条赛道上已经诞生了巨无霸海底捞，主打毛肚的巴奴火锅被传已完成5亿元融资，专做腰片的火锅品牌周师兄也在今年8月完成了亿元A轮融资。

　　据相关媒体统计，近半年来约有35亿融资追逐火锅。打开大众点评，排在最前的十有八九是各式各样的火锅。

　　2020年，火锅行业的营收高达11700亿，占到整个餐饮行业的三成。

　　在资本和食客的“推波助澜”下，火锅江湖越做越大，传统川菜面临被边缘化的命运。

　　面食也是被争抢的对象，不同于炒菜，面食制作简单，只需要几位揉面师傅就能开张，也有利于快速扩张。

　　拉面、小面、捞面、拌面……都成了资本香饽饽，仅今年上半年面食赛道融资达到12起，融资总额达10亿多。

　　新晋网红和府捞面E轮融资高达8亿，打破了餐饮行业最高融资纪录。五爷拌面拿到3亿元A轮融资，是目前市场上餐饮业最大的一笔A轮融资。遇见小面的估值也已经高达30亿。

　　兰州牛肉面身价倍增，陈香贵兰州牛肉面估值10亿，马记永、张拉拉兰州牛肉面也被资本哄抢。

　　与之相比，传统现炒的中餐几乎没什么声响。

　　大家知道吗？其实我们平时点的很多外卖盖饭，端到你面前好看好闻又好吃，可它们都不是饭店现做的！而是使用的菜肴料理包。

　　什么叫菜肴料理包呢？就是食品加工厂提前把一些菜饭都做好了，把他们封闭在一个密封的真空包装的塑料袋中，然后进行大批量的生产批发。比如说有鱼香肉丝料理包，还有尖椒肉丝料理包、青椒豆皮料理包、宫保鸡丁料理包等等。这些料理包往往成本价都非常的低，一般一个料理包的批发价在5块钱左右，可想而知他给你用的原材料有多么低廉！而我们看到很多外卖饭菜，你买的价格基本上都是二三十块钱，可见外卖利润有多大！

　　那么为什么会出现这种情况，催生出这种菜肴料理包产业来呢？答案就是：外卖平台抽成太高，很多餐饮商家做炒菜成本太高，为了赚到钱只能去批发买菜肴料理包。

　　很多人可能会说这样做太无良了，你说这些料理包里面得放了多少防腐剂啊？而且里面的调料都是各种添加剂，高盐高味精，材料本身也不太新鲜，所以它的成本才很低。你包括什么僵尸肉，一些化学的添加剂，咱都不敢去想，说他是垃圾食品还真不为过。

　　但是现实却是，高抽成的外卖平台催生出料理包产业链，毕竟大家出来做餐饮都是要挣钱的，如果店家自己炒菜的前提下，费时间费成本、人工成本、材料成本，再加上平台抽成和店面租金，可能压根就赚不到钱经营不下去了。

　　而料理包就很好地解决了成本问题，批发价才5块钱左右一袋，而且你可以在冰柜里储存很久不怕坏掉，不用请厨师、不用买菜、不用花时间现做，你只需要准备一个电饭锅做米饭就行了。这样才好不容易挤出了一点利润。在顾客下单的时候，你只需要把料理包从冰柜里拿出来，然后撕开包装把菜倒进装好米饭的包装盒里，把它摆的好看一些。然后放到微波炉里打个两三分钟，这份外卖就做好了，包装一下就给你送过去了。

　　我可是亲眼看见过这个操作的，因为我之前有一个朋友，他就是做外卖行业的，他的店甚至连个厨房都没有，当然也没有堂食，只有一个微波炉和一个电饭锅。他接到订单后怎么做呢？先从冰柜里拿出一个小礼包，用剪子剪开，倒进了准备好米饭的餐盒里，然后放微波炉里加热三五分钟，把它包装起来交给外卖小哥，一份外卖就搞定了，非常的快，我们看非常的节省成本，但他不用厨师，也不用买菜，也不用做菜，速度非常快，一下子能接好多单。

　　有一次很有意思，我在他店里看他接到了一份特殊的外卖订单，那个顾客说他想吃小牛盖饭。但是他说小牛盖饭里的千万不要加圆葱。但我们知道，因为小牛饭不是现炒的，现做的还好说，我做的时候不给你放就行了。但是外卖包是现成的，里面就直接带的圆葱，所以我这朋友他就用筷子一根一根地把圆葱全给夹进去了，然后再把它摆的好看一些，加热后就送出去了。其实这绝对不是个别现象，外卖料理包已经发展到了一定规模的市场了。

　　所以说端在你面前的外卖可能是非常好看，香气诱人的，也挺好吃，但是背后你不知道他经历了什么。

　　当然，最终催生出这条产业链的那就是外卖店家微薄的利润，如果你要是做餐饮外卖的话，你不去用餐饮包的话，面对平台的高抽成，店铺的高租金，你可能根本就赚不到什么利润了，甚至你都做不下去。所以在这里不得不吐槽一下，外卖平台的高抽成啊！