超市每个月的财务报表中，我会看两个重要的小指标：

一个是纸箱收入，看同期或环比的上升还是下降，都反映出超市销售量的增长还是下降；另外一个就是看菜叶垃圾的比例变化，还有在那个场景产生的损耗。

蔬菜的全程损耗中，有一项自然损耗（非人为损耗），也就是像水分流失、运输折损和变质的损耗，平均占到总进货率的3%左右。

所以，扣除了这3%，那从进库前的最后一站运输开始全程，从5%-15%这区间，都是超市可控管的损耗范围。

这个损耗率产生在哪一个环节有异常，就对应着这个环节中的管理。这也是我要看菜叶子垃圾数据的原因。

1. 进库时的2%的菜叶垃圾，反映标准品质线。

蔬菜进总仓前，像变黄、变质、带土、还有被挖伤出来坏的这些无法售卖的，都要计算到这2%里。

而这项对应的是蔬菜采购的最低要求，采购必须要对自己采的货品的品质进行第一关把控。

在批发市场进货就要进行抽箱检查，如果说是到农户区域采摘的，就要对农户的包装及品质提出具体要求。

这一关卡和不卡，损耗差异最多能差到3倍以上，也就是超过6%的损耗。

2.分拣打包的0.5%损耗，反应的是时间。

蔬菜验收时，也是后台蔬菜打包捆扎之时，这是为了减少时间差带来的损耗增加。但在打理的过程中，对于菜品卖相的要求，还会进行修剪，这个操作的损耗控制在0.5%-1%左右。这个时间抢得越快，损耗率越低。

而打包分装这个环节，目前也是商超后台最先投入流水线的环节。除了降损及美观度，主要是能够降低用工成本。

3.报损金额反映管理环节。

超市每天都要将销售过程中，因顾客挑拣或者变质所产生的菜叶子垃圾，进行称重报损。

每天坚持报损的，如果在现场销售过程中，还会产生超过3%的损耗：

一是说明分拣员还是整理得比较粗糙，顾客还是会产生挑拣环节；

二是说明现场没有做动态变价，执行每隔3小时－6小时根据蔬菜品质，来进行动态变价。菜没那么新鲜了，店里还按新鲜的价格卖，那这样到后面的损耗会更大。

这里只要看每天信息系统里的变价记录，就能看出是出现在那一个环节的问题。

4.叶菜损耗总超5%，反推天气因素。

南方天气多变，有台风天、梅雨季节、洪涝等，这些天气对绿色叶子菜的品质影响是最大的，会远超过2%的最低品质线。

那这个反推品类管理部，要根据天气及季节，来调整店里售卖的商品结构和营销主打品。先减少叶子菜品项，增加茎类，比如：莴笋。根茎类，比如：芋子。还有就是像黄瓜这一类耐储的果菜类。

这样，调整商品结构就能来降低损耗。

5. 有一项菜叶垃圾数据，看数据是否造假。

那刚才说的都是对应各个管理环节的，这菜叶垃圾还能看出什么呢？那就是看盘点数据有没有弄虚作假。

在确定上面几个数据都有相对应的数据下，要用两个数据来进行对比那就蔬菜盘点后的毛利率和卖场损耗率形成反向状况的。比如说：蔬菜盘点后的真实经营毛利率低于5-7%，可在前台损耗率却只有1%（正常大概是4-6%）。

那这样就要去追查一下，为了达成公司指标，门店在每天的报损单和盘点的数据真实性了。

我的客户用我教看菜叶垃圾的办法，经常能抓到管理层造假状况，可看到这不是直接去处罚门店，而是要反推在公司管理上的不足。

比如说：像报损的指标合理不合理，进货渠道的调整，进库后打包设备的投入等。这是看这项菜叶垃圾数据，要解决的真问题。

小小的菜叶垃圾，最能真实反映出一家超市管理水平的高低。