扶霞·邓洛普（Fuchsia Dunlop） 英国美食作家。1990年代毕业于剑桥大学，后至四川留学，在四川烹饪高等专科学校学习厨艺，研究中国饮食文化二十余年。已出版作品《川菜谱》《革命中餐食谱：湘菜》《粒粒皆辛苦》《鱼翅与花椒》《鱼米之乡：中国江南菜》，曾四获有“饮食界奥斯卡”之称的詹姆斯·比尔德烹饪写作大奖。图 / 南方人物周刊记者 姜晓明

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1994年，英国人扶霞·邓洛普到四川大学留学。七年后，她根据在成都学厨经验写成的《川菜谱》在英美等国出版，成为畅销书。很多读者带着这本书到中国旅行。有媒体专门报道她在纽约唐人街买菜的过程。四川名厨排着队要给她露一手。《鱼翅与花椒》（《Shark’s Fin and Sichuan Pepper》，2008）的译者何雨珈回忆起几年前在成都一个小型签售会的场景，不少外国人捧着扶霞的书来签名，“那些书全都蘸了油汤，皱到不行。他们都说自己在家里按照她的菜谱做饭。”

扶霞在伦敦的厨房是中式的。几年前重新装修，她和设计师提的第一个要求就是炉子上必须能放灶王爷。她还有个装菜刀的架子。21岁那年，父母送了一整套法国厨具，她很少碰，在成都两三英镑买的那把菜刀用了很多年，“一定的，我觉得是最好的刀。”在四川烹饪高等专科学校的学习经验告诉她，什么都得自己来。她不用洗碗机、微波炉，最近做豆腐，终于买了个搅拌机。

扶霞在四川烹饪高等专科学校学厨

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扶霞一度感到自己活在“奢侈的孤立”中。成都当年的留学生总数在120人左右，住的是有暖气、空调和地毯的双人间，楼内有美味餐馆，被住八人间、限时用水的本校学生称为“熊猫楼”。但当时没有Email，只有三台电话能拨打国外，一分钟30块钱。“可以买好几碗面条了。”扶霞计算。除了两家国际酒店和装修风格怪异的耀华餐厅，全城都没有西餐馆。

外国面孔十分罕见，所以扶霞和她的同学们同时作为“怪人”和“名流”活在显微镜下。最奇特的体验来自她去刘复兴的甘肃老家过年时。没有人见过活的外国人，于是有人为她作了首诗；她承担了为所有村民拍照片的任务；她得到“男贵宾”的待遇，不用做家务活或下厨房，可以上桌吃饭，和所有男人一起聊天；她代表了“一切中国之外的地方”。

终于，扶霞厌倦了。“我讨厌做什么外国使节，厌倦了我随便说点什么人们都要热切地点头，仿佛我传递着孔子的智慧。问答环节有人提到了西方的个人主义，说我们看重‘自己的空间’；是的，我现在迫切地需要隐私。”

但大多数时刻，扶霞都称职地迎合所有友人的饮食喜好，面对他们对西餐不约而同的鄙夷（一位厌恶西餐的年轻厨师告诉她“肯德基实在太难吃了”，其他人觉得沙拉是野人才吃的），以传教士般的热忱试图扭转局面。为准备一顿传统的英国晚餐，她买了烤箱，费尽心思凑齐食材，做牛肉烤土豆和烤苹果奶酥。结果大家毫不留情地嫌弃，无法理解一顿饭只有三四个菜，主食是土豆，要求给烤牛肉加辣酱提味。

书中有不止一个这样的故事。不过，扶霞无意挑起中西矛盾，小小地表露委屈后，总是试图弥合之，将中西饮食文化尽量调到和而不同的频道：“我的同胞们觉得中国人几乎还未文明开化，吃得很杂，什么蛇肉啊、狗肉啊、鞭菜啊，而中国人也用同样的态度回应这种羞辱。他们觉得我们的食物太粗犷、太简单、半生不熟的，不也是不文明、不开化的表现吗？”

第一次到中国，她先去找住在香港湾仔的表哥塞巴斯蒂安。对文武庙和蒸凤爪略感不适时摇手叫出租，便能回到牛角包的世界。第一次离开成都时，扶霞又像是被连根拔起，口音和穿衣品味都变土了，人在伦敦的快节奏前非常迟滞。表哥告诉她有个新鲜玩意儿叫互联网，“这东西会完全改变我们的生活。”她则选择去水库边一处僻静之地练气功。

2003年，扶霞到湖南研究湘菜，不幸碰上了“非典”。很多餐馆歇业，开门的餐厅服务员都戴着手术口罩。公共场所会跳出医生要给她测体温，全城贴满了警惕发烧咳嗽症状的海报。她住的小区突然不让进入，直到她办了“健康证”回来。

这不是唯一的阻碍。她有一回到湖南某市的烹饪学校，副校长和她投机地聊了大半天，还介绍了一些厨师给她分享厨艺。然而第二天，校长出差回来，认定她想窃取学校的商业机密，取消了所有会面。她只好深夜才和厨师、美食家们偷偷见面，宛如做贼。

在成都的时候，扶霞会为这类误解发笑，并斗智斗勇。比如旅行时天不亮就出发，有时候扮成农民。不过十年后扶霞冒险精神和耐心都少了些。“我真想对管理这个烹饪学校的‘老古董’大声说：‘外面的世界根本没听说过湖南和湘菜！现在我来了，在这个国家历经千辛万苦，学了天书一样的中国字，听着成千种完全没法理解的方言，努力想告诉西方人，中国菜是人类文明的伟大宝库之一，不仅仅只有便宜的外卖和咕咾肉。’”

即使这样，她也没有离开湖南。“这是我生命的一部分，就像一场婚姻。”

但四年后，她在中国的快乐被稀释了。城市化将原本面目迥异的城镇变成同一种混凝土建筑和立交桥，空气和水污染影响人体健康，工业化影响食品安全。扶霞在苏州吃完大闸蟹散步，看到阳澄湖的水面飘着肮脏的垃圾和油油的泡沫，突然有些不舒服。报纸上有越来越多关于食品安全的报道：喂了避孕药的鱼，吃了瘦肉精的猪，染了色的鸭蛋，加了三聚氰胺的猫粮……“我对中国菜的喜爱，也因为越来越担心盘中餐里到底注入了什么，而蒙上一层阴影。”

“我觉得这实际上是必然的过程。你去一个国家，第一个感觉是爱情，很理想化。这个地方很漂亮，什么都很完美，时间长了，你更深入了这个社会的文化，了解不单有好的，也有坏的，就没有以前那么浪漫了。”扶霞说。

2007年的扬州之行拯救了她。在老城区，她见到了渴望的一切：小桥上有人卖野鸡、兔子，街道两旁是灰砖房，小店外挂着“米”“酒”一类老式招牌。卖煎饼和卖咸菜的各得其乐。“没有为了游客而东拼西凑的‘四不像’市井生活，这里本身就是一座活生生的城市。”

吃又成了人生乐事。她在伦敦和江浙地区往来十年，写成了《鱼米之乡：中国江南菜》。

扶霞做的毛血旺

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2004年，喻波由扶霞带领，和另外两位厨师到美国烹饪学院去表演川菜烹饪。这趟旅程改变了喻波的职业生涯。“当时觉得自己技术不错，有点沾沾自喜。出去后冷静下来想，和别人距离是很大呢。人家菜单背后就写，我的牛肉来自于哪个农场。人家对厨师的管理、对货源的把控，如果不留意，就会被甩到很后面去了。”现在，喻波经常和扶霞讨论被评为米其林三星的餐厅好在哪，关注小型餐厅的创新点；不定期地有外国厨师飞到成都找他交流几天厨艺。

这次采访前，扶霞在成都待了一周。喻波在成都的读者见面会上向扶霞表示感激，因为她让他看到了向国外弘扬川菜的可能性。而扶霞认为，喻波是厨师的榜样，“告诉年轻人可以把那个行业做得很酷、很有价值的。”“我有一个很动人的感觉是，我们一起长大了。”扶霞说。

距离扶霞第一次到成都已24年。“我现在看《鱼翅与花椒》会很感动，因为它实现了我一辈子很重要的一部分。一个德国同学说，你是我们外国留学生的司马迁。”她的汉语搭档刘复兴评上了教授，在深耕中世纪欧洲史。喻波梦想在曼哈顿开一家米其林三星的餐厅，还成功鼓励了一个因《川菜谱》找到他的韩裔美国厨师在纽约开了改良的中国菜馆。留学生里，有个丹麦的同学学武术去了，一个法国人当年老蹲茶馆，现在在上海研究茶文化；还有个人学了佛。

扶霞留学常去的菜市场都拆了。她上烹饪课每天穿过的宽窄巷子近年成了网红旅游胜地。她没有找到卖担担面的谢老板。2001年，面店在大刀阔斧的拆迁中成了一片残骸。扶霞去成都时又去了店铺的原址，希望可以碰到他。

《舌尖上的中国》总导演陈晓卿说，扶霞让读者从食物里认识了真正的中国。“食物是在前面的，食物背后永远有人。恰恰在扶霞的笔下那些人都是活灵活现的。最难得的是，从扶霞的书里你能一下子看到自己，不是从镜子里看到的，而是别人拍到的自己。”

也许对扶霞而言，更重要的是，她和中西友好使者之类的身份和解了。在美国Netflix的纪录片《Ugly Delicious》中，扶霞带领美籍韩裔的美食家Dave Chang在北京吃宫廷菜。她特意点了蹄筋；Dave嚼了几口就吐掉了，她大快朵颐。想起这一幕，扶霞大笑。“他是一个美国的亚洲人，我是一个洋人，可是他不愿意吃，我吃得很开心，我觉得非常滑稽！”

扶霞在北京的见面会开放了100个读者名额，很快报满了。现场有早到的读者希望能等到空位；排队签名时，读者们自报家门，有不少恰好来自四川或者湖南，向作者表达对书中描写的家乡美食的喜爱；而扶霞面带笑容，以友好的惊呼迎接一次次巧合。

（来源：南方人物周刊）