每块牛排送到你面前时已经是切割好的样子，到底要选择哪一块？最贵的是最符合我口味的吗？我们将分为上下两集来一起讨论下比较热门的8款牛排，带好你的味蕾，快找个位置坐下吧。

本篇要介绍的四块牛排是：

牛腹排/牛腩排

Flank Steak

牛腹排取自牛的腹部，腰部下方，靠近牛肋部的扁平肌肉。

Image via the spruce eat

我们都希望自己的小肚腩能瘦一点，结果牛替你实现了。

牛腹排一般肌肉发达，纤维长，质地粗，脂肪少，不用担心发胖，可以名正言顺的吃肉，比其他位置略有嚼劲；由于这里有大量血液流动，所以牛肉风味十足。

没有脂肪可以辅助嫩度，添加风味，在餐厅里，熟练的厨师会先腌制调味，增加她的柔软鲜嫩。选择至五分熟就可以了，如果太熟，这块肉就会变得坚硬无味。

在同级别的牛排中，这一块会比较便宜，是牛排排行榜上的热门菜。

战斧牛排

Tomahawk

第一次听到这个名字，就觉得她自带英雄气场。端出来也确实磅礴，可以足够2个或以上的人数大快朵颐一番。

战斧牛排本质上是肉眼牛排，只不过采用了法式修剪骨头的方法，确实有点像放大大大版的法式羊排的味道，其保留了12-20厘米的肋骨长度，牛排厚度取决于肋骨的宽度，看起来像斧头也像棒棒糖。

这种切割从视觉上就强化了味觉，能够提高食欲。

战斧牛排保留了肉眼的嫩度，又增加了骨头带来的额外汁水和味道，以及趣味性，所以其价格确实贵了很多。

这样又好吃，又好看的牛排，是不是值得牛排爱好者去买单呢？

上脑心牛排

Chuck eye steak

上脑取自牛颈部肉。低头吃饭，抬头望天，运动量的增大，使得牛颈肉韧度很高，极具牛肉风味。

即使有些僵硬，但去除表面的筋膜，部分肉还是很柔软的，可以达到较佳的状态，上脑心。

用脂肪柔化周围的肌肉，口感也不会坚韧，还会发现她比普通牛颈肉要嫩很多。

这块肉常常被比喻成“poorman's ribeye”，这就意味着，烹饪得当，你可以吃出肉眼牛排的味道。看到这，是不是眼前一亮，想去尝试下？

同样，不要太熟，这会使他变干，变硬，同时不要吝啬你的盐和胡椒。

板腱牛排

oyster blade steak/ Flat iron steak

在牛排界，它的嫩度深受好评，几乎与里脊一样软嫩，带有油花和嫩筋，又便宜，占据这个先天优势，有人把她用作肉眼的平价替代。

板腱牛排取自牛的肩颈部位，俗称“牡蛎肉”，牡蛎肉的柔滑的大家都是知道的，这么形容想必你能想象到这块肉的细嫩多汁了吧。

板腱牛排有中间一根像西冷侧面一样的透明的嫩筋，吃起来既美味又使得口感丰富。

有些板腱牛排也会选择去筋，在美国被叫做平铁牛排（flat iron steak）。如果细分，板腱牛排可以是铁板牛排，但铁板牛排不一定是板腱牛排。

如果作为烹饪牛排的新手，并且正在寻找具有丰盛牛肉风味和令人愉悦的质地的肉，但又不想冒险烧制菲力或者肉眼，我觉得完全可以尝试这一块板腱牛排。

牛排当然不只这八种，还有内裙肉（skirt steak），牛小排(short rib)，红屋牛排（Porterhouse）等等。如果上述8种牛排能激起大家意犹未尽的心，也还在脑海中徘徊的话，不要着急，跟随「Steak Guide」系列，让你吃到更好吃的牛排。

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TEXT:Cora/世界牛肉指南

DESIGN:Cora/世界牛肉指南

首发于公众号世界牛肉指南

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牛排的哪个部位最好吃，牛排的选择是什么？

除了以可以选择做牛排的部位，还有上脑、板腱、牛小排，这几个部位，肉质不算差，都很细嫩，像牛小排甚至花纹逆天，M3的牛小排看起来跟M7-9的眼肉一样……

但他们之所以不算三大部位，是因为都含有比较难处理的筋或者筋膜，会略微影响口感，所以个人认为只能算牛排里的第二梯队，在有些人眼里甚至认为这些不能算牛排。其中牛小排跟牛仔骨其实部位相同，区别在于去骨。

再往下，臀腰、腹心、前胸、颈肉、米龙、保乐肩、牛霖、后胸、内裙、薄裙、厚裙、三角肩，即使它们也可以切成牛排一片片的样子，但都不能算真正意义上的牛排部位，原因在于它们都是平时运动量相对大一点的部位，厚切时候，会明显感觉到肉质比较糙，所以这些部位可以薄切涮，可以薄切烤，但不太适合当做牛排厚切煎。我们经常看到各种店里或者超市里卖的花纹特别漂亮，但价格却不是很贵的切成一块块“牛排”形状，很大概率都是以上部位。

如何根据牛肉的部位选择牛排？

挑选牛肉部位的时候要参考你怎么吃，一起来看看相关知识。

外脊又称西冷：是外脊中后部肉，肉中的脂肪堆积于肉的一侧，脂肪沉淀后形成的美好边线，脂肪的沉积使得红白肉相间分明，非常美观、漂亮，肉质细嫩、清香，明显的油边色鲜明，不仅可以涮着吃，吃到鲜嫩柔和的口感。还可以生食，倍受人们的青睐。
后胸肥牛：是指肋排下方腹肉，表面纹理多，并有一定的脂肪覆盖，肥瘦搭配层次均匀，单面自然成纹，食之脆而嫩，肥而不腻。作为肥牛原材料，细嫩、清香、色鲜，肥牛后胸可直接刨片，切片后适宜涮制。
肩胛肉芯肥牛：用的是排酸肥牛的肩胛部位，其肉质红白相间，肉内含有呈丰富的大理石花纹状的沉积脂肪，肉质滑软细嫩，切成的肉簿如纸，形似花，吃到嘴里，轻咬一口，口感丰满、膏脂润滑。
涮火锅品种主要选用牛的外脊和腹部的部分，这些肥牛有丰富的大理石花纹，观之色彩红白相间、错落有致，食之细嫩、清香、味美，既可养眼怡情，又可大饱口福。
所以挑选牛肉是需要技巧的，做法不同，那么选择的牛肉部位也有不同。